于逸堯專欄:雞無鴿血(二)

    攝影: 圖片取自互聯網

09 Jul 2016

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日本有吃雞刺身,即吃生雞肉的文化。雞刺身的吃法,跟其他海鮮或肉類刺身一樣,有不同的形式及配套。有外面煮熟但裏面還是生肉的做法,亦有全生的吃法。除了雞肉,部份內臟也會以刺身的形式生吃。當然,透過上乘刀功去蕪存菁後,一份雞刺身是美觀且文明地展現在食客面前的,完全不帶任何齷齪邋遢的感覺,就如一切其他刺身料理一樣。覺得它齷齪邋遢,都是源自吃者心理上的抗拒感,和食物本身幾乎完全沒有關係。

吃雞這回事,香港人可說是跟老外同一陣線,都不太能夠把全生的雞肉刺身放入口中。從前在日本,我吃過很多雞肉刺身,覺得它是尋常不過的生肉。客觀地說,如果你連日本人大部份時間棄而不取的鮭魚刺身也愛吃的話,這個雞刺身在質地和味道上一定難不倒你。甚至可以說,它比牛肉刺身更容易吃,更接近港人和老外一般認同的,腍滑濕軟的標準刺身食感。但事實是,絕大多數人就是接受不來。接受不來明顯跟雞刺身的味道和質感無關,因為在這些生雞肉還沒有機會被放入口之前,它們就已經在觀念上被拒絕了。對,是在觀念上;令至大家不吃雞刺身的主導性原因,是一些故有觀念上的障礙。

這種障礙當然是空穴來風,而其中有關健康的考慮,是一個重要因素。我估算,在人類懂得什麼是沙門氏菌,又或者知道這個世界上有細菌這東西存在之前,就應該已經憑經驗察覺出,吃未經煮熟的雞肉,是會有機會生病的。直到證實了沙門氏菌和雞肉的關係,這個問題可以說是正式成為了普及常識,和「美艷的菇菌可能有毒」及「吃露筍會令小便有怪味」等等這些「冷知識」平起平坐。

但有趣的是,不吃生雞肉,又不一定是說必然要吃完全熟透的。香港人的本土菜,是受廣東省不同地區飲食文化影響的港式粵菜。港式粵菜中的「白切雞」,是最家傳戶曉的一道廣東雞料理。吃白切雞,最平常的吃法其實不是全熟的。白切雞的做法,是全雞在烹煮完成之後,心須放置一段時間,到吃之前才斬件上碟。這時,雞肉已經差不多回到室溫,斬開來的雞肉只會是微暖,絕不會熱氣蒸騰。加上廣東人解白切雞,其實是粗暴的;一刀下去,就要把雞肉連雞骨一起玲瓏地斬成兩半。而雞骨的切口,特別是大骨如雞腿骨之類,是要呈鮮紅色才叫做火候掌控得宜。如果骨的切口中間已經變成褐色,老饕們便會嚷着說這雞煮得過熟了。但其實骨中見紅,是雞還未完全熟透的表象。尤其近骨的肉,其實還依然有生肉的質地和形態。所以,有不少老外們,其實是接受不了白切雞的。(下期續)

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