餃不清(三)

02 Apr 2016

為什麼香港人對於外貌大不相同的餃子和餛飩,會產生如此嚴重的混淆,會這樣無法分辨呢?我自己的粗疏推算,可能有兩個原因。首先,因為在廣東菜的原則下,這種外皮包着餡料的食物,通常只會是點心和小吃,而不會像餛飩和餃子那樣,是個有如粉麵飯一樣用來填飽肚子的主食。所以,在香港人的飲食文化基礎上,它們倆都有種「不正規」的感覺。不正規自然就不常吃,不常吃的話,接觸的機會便不多,因此對它們的認知度薄弱,也是自然的事。

其次,大眾可能根深蒂固地被廣府版水餃雲吞佔據了思維,當提到餃子和餛飩時,不自覺用了粵式雲吞的思路去閱讀和理解,引致對這些「外省」食物有所誤會。粵式水餃和雲吞是同一家族下的兩兄弟,吃法也相若。它們都是正餐以外的食品,是夜宵時份吃的,是搓麻雀搓得餓了,熱騰騰不離戰局,幾啖便吃完的精美點心。粵式雲吞和水餃當然亦有所不同,它們餡料的成份不同,包成的外貌也有不同。但基本上,它們可說是出於同一屋簷下。有好些對食這課題不甚了了的港友,其實連粵式水餃雲吞也分不清,可見它們委實有相似之處。

其實「餛飩」和「雲吞」,寫出來就是兩樣。粵菜甚有可能是取其讀音,變化出「雲吞」這個雅趣而富想像力的名字。但這個音譯的名字,卻沒有採納「餛飩」一名借莊子所言「七竅出而渾沌死」,有關「混沌(亦作:渾沌)」本是個沒有五官的肉球這個傳說。所以,有說餛飩的外貌,就是沒有眼耳口鼻的一隻「混沌」,浮遊在宇宙洪荒。碰巧它也是古代「四凶」神獸之一;四凶分別為饕餮、混沌、檮杌和窮奇,後世亦有借饕餮來表述和食有關的一些事情。

至於「餃」這個字,有說原來叫「餃餌」。它也是皮包着餡料的食物,但成品的形狀有角,大約呈三角形。再探查下去,見《正字通》有提到:「餃……今俗餃餌,屑米麵和飴為之,乾濕大小不一。 水餃餌即段成式 《食品》「湯中牢丸」。或謂之粉角,北人讀角如矯,因呼餃餌,譌為餃兒。餃非飴屬,教非餃音。」可見這也可能是讀音上的流傳,本來這東西就是「角」。廣府人便有「油角」、「角仔」、「芋角」、「鹹水角」、「煎蛋角」、「明蝦角」等等,用了「角」這個稱呼。而這些角的外形,其實亦絕對能夠歸類為「餃」,跟經典的餃子,不論在概念上抑或是在形狀上,都是大同小異的。(下期續)

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