餃不清(四)

09 Apr 2016

袁枚的名著《隨園食單》中,《點心單》內有提到肉餃,而且記述它有另一耐人尋味的名字──「顛不棱」。「顛不棱即肉餃也,糊麵攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫰、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。」這個「肉皮煨膏」,完全是今天廣府傳統灌湯餃和江浙灌湯包子的做法,所以後人相信袁枚吃的「顛不棱」,就是今天湯包和灌湯餃的原型。

其實「顛不棱」這名字,對懂英文的人來說,應該有點妙趣的聯想吧。英國人的飲食文化中,沒有像我們的餛飩水餃這類食品。可以想像他們最初來到中國,看到我們五花八門的餃子,聯想到自己家鄉的「麵團dumplings」,於是就把這些看不懂的美味小吃,全都叫做dumplings。「顛不棱」便是這個英文字的中文音譯。袁枚是在廣東吃到顛不棱的,而「鎮台」是清朝綠營兵高級經兵官總兵的別稱。在廣東的官鎮台,有與洋人接觸的機會,因此從英國人口中學得「顛不棱」這個叫法也很合理。

Dumplings本身,跟餃子和餛飩是兩碼事,所以絕對不是一個最合適的譯法。但今天,你看世人還是把我們千變萬化的餃子餛飩,全都只用dumplings一字來概括了事。反觀日本人,他們便成功教育西方人分辨ramen、soba、udon、somen,還令這些原本是日文的音譯詞,變成平常慣用的英語。中國人神奇的拉麵,大部分人只叫noodles,無人曉得何為LaMian;如果迷信洋人主流文化為尊,這例子就馬上展示出兩國人在西洋鏡中強弱之差,不由得你自吹自擂自我感覺良好。

談到日本,他們有種麵食很受大部分中國人喜愛,台灣叫「烏龍麵」,其實是日文「うどん」的音譯。香港人索性麵字也不寫,就叫「烏冬」。其實查看一下日語原文,這種麵漢字寫法是「饂飩」,日語發音「うどん」(udon),所指的絕對是麵條,而不是我們現代中國人所講的「餛飩」。日本三大烏冬之一「稻庭烏冬」,賣它的一家過百年名店「稻庭助養」,招牌上就寫着「稻庭饂飩專門店」。日語中饂飩一詞,無疑是來自中國的。但為什麼和從什麼時候起,饂飩所指的是麵條,這個問題我就沒有找到答案了。類似的疑雲,在尼泊爾餃子(叫做「momo」,很可能和我們的「饃饃」有關)和韓國蒸餃(叫做「饅頭」)都有出現,都是一些我們中國人看起來是餃子的東西,卻換了一個用來指其他麵食的中文名字。

最後,回想從劉致新先生文章提及的「餶飿」,到上面說的「饂飩」「饃饃」「餃餌」一大堆,以宏觀角度看,多少證明了飲食文化是不斷在變化的。就好像世界上所有的事,沒有永恆不變,亦沒有絕對的錯對。所以,我看不過眼香港人餛飩餃子分不清,其實也不過是一種執着,或甚至是一種無知者的自大驕縱而已。

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