鮮味與旨味(三)

12 Mar 2016

今天,在表面上十分凝聚靠攏的國際飲食舞台上,一眾舉足輕重的名廚名食評家們,和走在飲食潮流尖端的領導者食客,都因為資訊科技急速發達,社交媒體網絡壓倒性主導,因而得到歷史上從來未曾有過的高調曝光和明星地位。飲食也由我們人類的基本生存需要,一躍而成為消費市場的寵兒。有關飲食的詞語,忽然變成可以點石成金的魔咒;試想在幾十年前,即使先進如美國,有多少人知道什麼是松露,知道什麼是foie gras?今天在香港,連你家裏的爺爺奶奶也知道吃一個燒賣,若果中間加了松露鵝肝,這平實的點心也會升價十倍。深信「吃富貴飯便是富貴人」的中國百姓如你我者,當然對此趨之若鶩,願意付十倍價錢的大有人在。

我們除了相信吃些貴東西會令人覺得自己富有些,也相信講些厲害深奧的詞語,會令人覺得自己高人一等。我想這是為何不少中國人,懶理自己語言能力,高談闊論時銳意加入外語,甚至夾雜用中文同樣可以表達的整句英文句子,來提高個人話語的份量,往自己臉上貼金的原因。當然,有許多人其實習慣了這樣的講話方式,也不是說他們背後就一定有這計算;可惜更多人受制於自卑者的逞強心態,所以說者縱然無心,聽者卻還有意。這處境,實在是種富中國文化特色的荒謬與悲哀。

我某程度上是個古板的人,時常不自覺戴起有色眼鏡,來看別人可能原本純美的動機。當國際飲食名嘴名筆們發現新大陸似的,一窩蜂地菜無大小都以”Umami”來描寫一番,把一直以來自己民族飲食文化基礎未能完全解釋到的一種味道層次,有若涅槃頓悟般釋放出來之時,我們深藏在骨子裏的媚外奴性,馬上就意識到這個由專心勤力的日本人花盡心思發現的「新味道」,實在是一道為自己爭面子的護身符。「Umami 旨味」這回事,於我們中國飲食文化來說,並不是新玩意。由天然谷氨酸鹽帶來的Umami味感,許多肉類菜類及海產類,像魚蝦蟹貝等都有含帶。在發酵醃製的食品中,如醬油蝦膏魚露麵豉便更着迹。這些食材,正是不少中國地方菜,尤其南方和沿海地區菜系,它們基本味形的組成元素。我們一向對這些食材的味道有一個簡潔的形容──「鮮味」;鮮味是我們祖先的舌尖早就辨識出來的所謂第五種味道,只是他們的繼承者們沒有日本人造學問的認真嚴謹,因此世人今天才會講”Umami”,而不是”XianWei / SinMei”來形容這種西方人後知後覺的味感。寫到這裏,我不能否認我妒忌日本人的成就,同時誠懇佩服他們的堅毅;只為最感觸的,是由此可見我們民族的種種劣根性、處處不爭氣。

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