鮮味與旨味(二)

05 Mar 2016

我完全沒有語言學的根基,可以支持我去以學術的角度來探究現代漢語之為何物。但以一名用當代中國語文來作為書寫語言的寫作員來說,從普通常識的層面上,一直都知道我們今天常用的詞中,有不少其實是來自以漢字組合而成的日文詞語。尤其是那些源自西方的概念,便有許多拿日語漢字從西方語言翻譯過來的寫法,直接當作中文去用的例子。諸如「邏輯」「浪漫」「電話」「幹部」「警察」「雜誌」「藝術」「主義」「肯定」「假設」「直接」等等,這些星羅棋布不勝枚舉的日常字,其實原本都是日語的用詞。而這也絕對是一個不爭的事實,根本毋須和不應去避談或者掩飾。

我們以中文作母語、英語為第二語言的香港人,有幸因為這個雙語的背景,令我們對外面以英語為主流的世界,有多一點的基礎去直接接觸和理解。譬如看書報新聞,我們可以看原來的英語版本,直接地接收信息和信息背後文化社會現象的反射,無需要透過翻譯,靠二手資訊去看事物。就是因為以上提及的這個背景,令我有機會從英語世界接觸到”Umami”這個詞語。

以五個英文字母組成的”Umami”,理所當然地在講英文的國度首先風行,也是靠着英語世界的普及力,得以一舉成名的。愛吃的人,尤其是追隨並追求國際標準的美食家們,應該很早便已經從許多不同的途徑,及從許多不同的飲食專業人士口中,學懂了什麼是Umami。香港人熱愛日本文化,就算不懂日語的,也或多或少對來自日本的事物有比較敏銳的觸覺。我們看到Umami一詞,馬上就能看出它原本應該是日語。漢字寫法為「旨味」的Umami,是日本科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗先生,最先發表的一個理論和概念。池田於1908年發現海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,這味道由一種名為谷氨酸鹽的物質引出,池田將其命名為Umami旨味。不久,他的學生小玉新太郎在1913年,亦發現乾鰹魚片中含有另一種叫核苷酸的物質,也能引發Umami的味感。

西方世界,一直要到1985年在夏威夷首個由The Society for Research on Umami Taste主導的討論會中,才把旨味定性為科學用詞,並納入成為甜酸苦鹹以外的所謂第五種味覺。而因為西方的語言系統中,沒有一個相應的詞語來說明這個新的味覺概念,因此他們便沿用了來自日語讀音的Umami,來作為他們語言中的一個外來語新字。那麼,我們中文其實又有沒有一個早已存在的詞語,用來形容這種味道感覺呢?(下期續)

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