Yam Cha 陽錯(二)

04 Jan 2016

廣東的「飲茶」文化是具有代表性的一種地區飲食習慣和傳統,亦廣為世人所接受和愛戴。當中除了廣東人,其他省份籍貫的華人,乃至不同國家地區的外國人,都認識和喜愛這種飲食模式。在不少外國朋友的心目中,「飲茶」更可以說是中國菜的其中一種明星級代表,和北京烤鴨及小籠包等等地位相同。

但無論是中國人的地方還是外國人的國度,今天的「飲茶」活動,都偏重於點心而把茶看輕了。從以下兩點,我們便可以察覺到這個現象;一就是食客們本身的價值取向。今天的「茶客」,普遍都願意為貴重精美的點心付出較高昂的價格,但說到茶,大家都只會覺得它是附屬品,沒有人打算為一啖好茶而多掏腰包。其二是現今的酒樓食肆,也大多着重於點心這方面,經常研發新產品來吸引顧客,卻甚少在茶的課題上下功夫搞宣傳。

我家的長輩們從前去「飲茶」,選擇茶樓時都是以茶為先。譬如我父親,他會先看那家店的茶比較符合他的期望,才決定以後是否還要繼續光顧。香港比較有歷史的茶樓已經所餘無幾,想親身觀摩學習這套傳統模式的地方少之又少。中環的「陸羽茶室」和「蓮香居」,已經是鬧市中碩果僅存的其中兩處。去這兩個老地方「飲茶」,茶的地位明顯比現今的酒樓來得重。不但有提着沸水壺的經驗侍應奔波於桌椅之間,頻頻照顧客人的茶水需要,客人還可以選擇以「焗盅」來喝茶。

廣東人稱為「焗盅」的,即是白話說的「蓋杯」。以蓋杯泡茶,每人面前各有一隻,茶種是每位客人各自的選擇,隨個人口味喜好而異,沖泡的濃淡度也由各人自己掌控。茶在蓋杯中泡夠了,茶客熟練地以單手拿起蓋杯,拇指和中指揑着邊緣把杯子提起,食指屈曲着緊緊扣住杯蓋,杯蓋和杯口之間留一道縫,這樣一傾側,熱茶便順暢地流出,瀉下各人自己的茶杯中,茶葉也安穩地擱在蓋杯內。用這個方法「飲茶」,不會好像用大隻的茶壺那樣,茶湯長期浸泡着茶葉,影響了茶的質素。

茶的種類方面,也不會好像今天的獨沽幾味。除了大路的普洱壽眉鐵觀音,愛喝陳茶還可選擇舊六安,白茶亦有白牡丹。因為用蓋杯的原因,熱開水和茶葉的比例,更接近真正品茶的規格,不會好像用大茶壺那樣,茶葉少茶湯弱。當所有事情都有根有據,一碗把大自然不同韻味收納杯中的中國茶,是一次「飲茶」體驗的開場曲,也是體驗的菁華所在。(下期續) 

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