【化學食品】廖全粉麵廠 :眼到手到 本土製造

撰文: 蕭曉華     攝影: 譚志榮、傅而雅(video)

11 Aug 2017

tan170726siu0998麵廠老闆廖漢祺(左)每星期會預留一天,特別為土作坊的Dora(右)造有機麵。

走進工場,麵香撲鼻。廖全粉麵廠專造的傳統廣東麵,由老闆廖漢祺坐鎮,打點所有工序。製麵的成分配搭不一,卻很簡單:麵粉、雞蛋、水、鹼水。他即場示範,把材料混合,放入攪拌器,麵團再壓成布狀,再切成麵條,捲成麵餅。「再用爐蒸熟,焗乾,所以什麼防腐和添加劑也不用,只要封密,不潮濕,
麵能放上一兩個月。」

他們專造的雲吞生麵,出貨到麵店,不蒸不焗,一兩日賣清。「酒樓的肉絲炒麵,會用全蛋麵,麵粉加蛋外,會加入天然製鹼水辟味,也有防腐作用。」完成後,乾蛋麵的顏色略帶暗啞,似乎有別市面一般所見的。

「蛋麵,理論上,成分九成也是蛋的。但香港環境好怪,現代管理學,要最平,也要最靚。生產商要把成本減到最盡,唯有在供應商材料入手,減去蛋的分量,以水代替,顏色沒那麼金黃,就加點檸檬黃。」

tan170726siu0362有機全麥麵粉壓成布狀,準備切成麵條。

美白加色價平 劣麵驅良麵

廖漢祺在86年接手父親麵廠生意,上一代用竹竿搓麵,傳統造麵方法,他堅持了三十一年。「出面的麵,看上去好靚,即使麵廠不額外加入添加劑,但單單是麵粉已好有問題,經漂白、加入添加劑和防腐劑。」

廖漢祺則覺得這樣不健康,於是選用加拿大入口的優質麵粉,出口不免要加入添加劑,但也是標準份量。「其實五十磅的麵粉,只較內地或越南貴40元。不過大集團在成本上『鍊』得好盡,特別是從內地入貨,好便宜,內地賣兩元一個伊麵,我們要賣三元。賣麵的老店漸漸消失,因為不是高利潤行業,即使生意好,租貴,也沒有用。以前羅素街幾家麵店也向我們取貨,現在只剩得一間。」

廖漢祺分析,食物市場出現「劣幣驅良幣」的現象,大概在03年沙士之後,香港經濟低迷,食肆為催谷生意,人工舖租開支無法省減下,只能從食物原材料入手。

他認為,顧客對食物質素的要求也改變了,要又平又「靚」。

「現在吃雲吞麵、米粉,好像不知食緊咩,無味道,無感覺,只有湯味、辣椒油味和醋味。啲人嘅味蕾已經吃到遲鈍,根本吃不出有問題。」他說,現在米粉和瀨粉基本上都沒有了米的成分。「只有粟粉和澄麵粉, 主要是因為,粟粉和澄麵粉供應量穩定,處理過程容易,但吃進肚子,較難消化。」

「雲吞麵,應有麵粉加雞蛋的香味,真的要下雞蛋才有那感覺。如果你要堅持真材實料,就會貴過人,香港食肆老闆好得意,考慮一碗賣唔賣得,睇係咪旺舖,係咪夠平,唔睇麵嘅質素。我們的東西,貴人少少,便沒有什麼競爭力。」

tan170726siu0912土作坊的鄭淑貞Dora邀請廖先生和太太親自主理每個製麵步驟。

只包含四種平平無奇的成分

每星期,廖漢祺也會預留一天,特別為土作坊造麵。土作坊是一間由聖雅各褔群會的社工和街坊合作營運的社會企業,項目主管鄭淑貞(Dora)解釋,土作坊的營運原則是「加多一點公平、健康、誠實,減少一點剝削、污染」,如聘用的員工,是區內一些弱勢社羣、失業人士和自力更生的基層。「這樣,就能有多些人歡笑。

「仍有人堅持傳統造麵,好難得,那麼用心,若得不到支持,會被淘汰。」Dora說。

他們的入貨原則,亦是本地生產優先,「好多人會找有機麵嘛,為何不能有有機麵餅?」她想了幾年,終找到穩定的麵粉供應,包括有機全麥麵粉和有機去麩糠麵粉(即所謂白麵粉),因並無添加劑,偶然在麵粉內會找到穀牛,證明十分天然。

接着,他邀請廖漢祺協助造麵。「我們只造小量,只要一百幾十個,好多麵粉廠不肯做。但廖先生好有心,負責埋送貨給我們。」廖漢祺用全麥麵粉造麵,配方要重新調配,麩糠沒黏性,比例多粉會散,試三次,調配到筋度適中的麵條。起初,他們只造有機、全麥、蛋和蝦子麵四款;後來,看到本地香菇種植場「菇菌園」有大量收成,決定磨成菇粉做菇麵。廖漢祺試造二百個,很快賣清,現在生產量也增至一個月六千個麵。

店裏的麵餅存放在玻璃樽裏,也有獨立包裝,由街坊員工操刀,膠袋是可分解物質,盡量環保。包裝的麵,也會貼上食物標籤。「現在要七加一,要拿營養標籤,一款麵的標籤約五百元。我們製量少,五款要拿五個標籤,成本不輕;研發時便更會留意,做好比例配方後,就要保持其穩定性,生產彈性相對是少了。」Dora說。細看其包裝,標籤的成分寫着:有機白麵粉、蛋、鹼水、水。

tan170726siu1209入包裝的麵餅會貼上標籤。

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