BLOSSOM SUGAR 似花非花的糖花藝術

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋、徐子豪

16 Feb 2017

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每一朵糖花都是用花瓣一片一片的砌成,要的是細心和耐心。

果真像朵盛開綻放的鮮花。一樣的燦爛,只是這一朵花從不會凋謝。似花非花,這是一朵糖花。「總覺得沒有『糖花』的結婚蛋糕不能算是結婚蛋糕!」Blossom Cakes花語堂糖花製作導師林則敏(Maggie)開宗明義地笑說。不凋謝的糖花代表一種承諾。說起來,糖花藝術蛋糕源自英國,在上世紀二十年代,英國王室或貴族以三層結婚蛋糕為主流,最下層用來招待婚禮賓客使用,中間分送賓客帶回家,最上層則是保留到孩子的洗禮儀式後再使用,英國人愛以糖膏(gum paste)做出各式花卉、動物或人物,將精美的手工裝飾放在蛋糕上,賦予蛋糕另一種生命和意義,及後傳到歐美,最近這股風潮傳到東南亞國家。

心思要細 動作卻要快

先簡單介紹翻糖蛋糕(Fondant Cakes),音譯自fondant,用於蛋糕表面裝飾,以純糖製作而成,質感結實,延展性也較強,可做成各式各樣的造型。但製作糖花用的是糖麵(gum paste),以糖霜、粟膠、魚膠、食用樹膠,再加入蛋清做成,質地與翻糖有點不同,能夠做出比較細緻的糖花,風乾後有點像瓷器,觸感脆硬卻比較易碎。因為含有蛋白,製作糖花時可以快速定型,但亦因風乾速度快,因此製作糖花的速度要快一些……

說時遲,那時快,Maggie先以roller將糖麵輾平鬆皮,「不能用死力,不然糖麵會死實欠缺彈性,但又要是愈薄愈好,糖花看起來漂亮一點;說穿了就是一種工藝。」接着,以模件印出花瓣。「以前,沒有模件時是每一塊花瓣逐塊逐塊剪切而成,難度更高。」之後,再是ball頭揉邊,花瓣邊做成波浪形,這樣糖花看起來更具形態。」只是說起來容易,那其實是一種觀察和領悟。容後再說……

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糖花導師林則敏說,曾拆開一朵鮮花,去領略每一塊花瓣的形態。

開始造型。將花瓣一片一片地包裹着花心,每一塊的按壓的力度和鬆緊各有不同,才能做到儀態萬千,但動作不能太慢,要與時間競賽,不然糖麵會變得愈來愈乾,都說製作糖花的速度要快一些,「可有發現嗎?每一層的花瓣只有三塊,看起來才不會四四方方呆呆板板。」而這不過是第一層,一朵鮮花或者要包裹上五至六層,所以得有耐性。一朵花或要花上一整天,若以一束十一枝玫瑰而言,足足要花上數天甚至一星期的時間。試問哪個男孩子願意花時間親手來做糖花送給情人!

也是一種療癒

所以,Maggie坦言來學習糖花的還是專業的烘焙師為主,但近年還多了一些OL !可不是顧影自憐,而是製作糖花時要非常細心,也要耐性,製花人專心一致「栽」花,放下一切,直至看到自己親手製作的一束鮮花燦爛盛開,內心充滿喜悅。也實是一種療癒,每一朵鮮花形態各有不同,甚至每一片花瓣都不能一樣,如何做得更好? Maggie答案竟是:辣手摧花。她笑說,為了了解每一種花卉的特性,甚至每一朵鮮花的形狀和結構,曾經買下鮮花將花瓣逐片剝下去看每一片花瓣的形態,結果便是曾經摧毀了不少鮮花……另外,Maggie還給我們一個小貼士:以為花瓣愈多(像玫瑰或牡丹)的糖花愈難做,其實是恰恰相反,只要有耐性便可,最難其實是不規則的花形,Maggie的經驗是:天堂鳥。最後,便要以筆塗上食用色素來改變色彩……所以說,儘管機械化如何普及,這份心思和工藝無法被替代和複製。至於味道,糖花味道只是甜,其實沒多好吃,其觀賞價值實是大於把它吃掉的「食用」價值!話說回來,誰會捨得吃呢?

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(左)每一塊花瓣都經過揉邊,好讓糖花形態更像真。(右)調糖麵以糖霜、粟膠、魚膠、食用樹膠,再加入蛋清做成,風乾後有點像瓷器,觸感脆硬卻比較易碎。

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Blossom Cakes花語堂
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