【創意人物】昆蟲製香腸?荷蘭設計師望解決糧食危機

撰文: 陳詠恩     攝影: 梁俊棋,部分由受訪者提供

26 Jul 2017

素食市場愈來愈受歡迎,連李嘉誠和比爾.蓋茨近年都開始投資人造蛋和人造肉,荷蘭設計師Carolien Niebling同樣響應環保,研發了多款純素及昆蟲製香腸,以昆蟲代動物肉品,用蜂蠟來造膠衣,把食物重新設計,可否改變人類飲食習慣?

傳統肉腸主要是全肉成分,Carolien請教屠夫、廚師、食品工廠後,以豆類、種子類及堅果等食材代肉,鑽研出各種減肉或全素香腸。(Noortje Knulst攝)

肉食都市   昆蟲代豬肉

早前在米蘭家具展的衞星展中,雲集世界各地的新晉設計師,主要展出的都是傢俬產品,唯獨荷蘭女設計師Carolien Niebling的攤位,展出一個個模型香腸,還即場有香腸試食,吸引不少人好奇,上前邊吃邊攀談。Carolien親切地端出一盒切片香腸讓人試吃,賣相與一般香腸分別不大,粉肉色的腸身,「這些以昆蟲製成的香腸,沒有豬肉、牛肉成分,可以隨便試吃!」有人聞言色變,婉拒走開,也有參觀者跟記者一樣膽粗粗試吃,吃下去帶有淡淡香草味,味道不錯,無論肉質還是風味能與豬肉媲美,還有種添食的衝動。

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荷蘭設計師Carolien Niebling把香腸視為一件傢俬來設計。

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在米蘭家具展設展時,吸引不少人試食,還大讚好吃。

她所展出的五款香腸模型各有特色,當中Mortadella由傳統的肉和脂肪塊組成,但加入了紅蘿蔔、西蘭花、椰菜花和蘆筍,肉含量比一般Mortadella腸減少百分之二十;全素者可選擇全素的水果香腸,由風燥水果、榛子和杏仁粉製成;而最引人好奇的昆蟲香腸,則以昆蟲麵粉、合桃,配合紅蘿蔔汁與各種香料調製而成,不含別的肉類。

以昆蟲製香腸並非噱頭,根據聯合國糧食及農業組織報告,由於人類過度消費動物肉類,部分國家正面臨嚴重缺乏蛋白質食物問題。「很多人和科學家說未來食物,都着眼於十年、二十年之後的食物,我卻認為改變可以是明天、後天、一星期後的事,香腸是世上其中一種最古老的加工食物,透過重新設計它,保留肉的風味,卻可很快地改變人類飲食習慣,減少食用肉類。」Carolien畢業於瑞士知名設計學府洛桑州立藝術學院(ECAL),現在亦在該校任職助理導師,教學之餘,三年前開始專注「未來香腸」的研究。

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比起Mortadella意式肉腸,Carolien做的版本少了百分之二十肉類成分,加入紅蘿蔔、西蘭花等蔬菜,適合不願戒肉人士。(Younès Klouche攝)

非素食者的減肉宣言

過程中除了研究食物成分,她更請教屠夫、廚師和食品生產商,欲得出最接近一般香腸的口感,而又富營養的蛋白質代替物,經過無數次嘗試、餐餐吃香腸吃到飽之後,她發現昆蟲、豆類和種子類都是最好的代替物,「世上常食用的豆類有過百種,例如鳳嘴豆、紅豆、黃豆,蛋白質含量豐富。」她以蜂蠟作為腸衣,與一般香腸一樣,可以保存兩年。作為產品設計師,他視香腸可以為椅子,「它有其歷史背景、目的、生產方法、物料、功能,其實與傢俬產品設計元素一樣。」

昆蟲香腸,主要成分是昆蟲麵粉(Insect flour)、合桃、紅蘿蔔汁和香料,不含動物肉品。(Jonas Marguet攝)

荷蘭人一向推崇天然飲食,甚至已有好幾間超市有售風乾昆蟲,包裝就如普通零食,但會食用昆蟲者仍是極少數,Carolien其中一個合作夥伴,就是當地已有三十五年歷史的昆蟲食品生產商Kreca,「這間生產商很開放,我跟他們聯絡,他們甚至肯為我製作特定的蟲,無論是急凍的、風乾的或加工了的,是蛋白質代替物,亦能保存很久。」

三年來與香腸為伴,她卻誠實直言,原來以前並不愛吃,「我不是素食者,會吃豬肉、牛肉和雞肉,但本身對香腸不是特別喜好,自從有次看了一輯香腸的照片,照片拍得很美,這令我改變了想法,啟發了這項研究。」

早前她更發起網上眾籌,推出與研究相關的著作,當中詳列成分解構、製作方法、配方,甚至儲存方法。不過她否認自己是食物設計師,「食物設計指的是飲食體驗,如黑暗中進餐,大家看不見對方,但我做的其實是只用食物來設計,把食物作為一種媒介,將未來構想加快實驗。」Carolien說。
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“The Future Sausage”一書記錄了不同昆蟲及素食香腸設計配方,可於其官方網頁訂購。

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