點到即止的藝術

撰文: 蘇朗智     攝影: 受訪者提供

12 Dec 2016

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總覺得要嘩眾取寵易,要點到即止難,過猶不及,烹調亦然;就讓美國最炙手可熱的米芝蓮三星廚師Curtis Duffy親身示範。Curtis以揉合時令食材和分子料理烹調而著稱;但每當說分子料理,大多人總會想到改變食物形態或眩目的賣相等嘩眾取寵的技巧去俘虜人的眼睛和味蕾,Curtis的菜式其實是淡淡然的優雅。像一道鮮帶子,廚師只簡單的將波士頓帶子煎香,配上以椰子做成的custard,再以甘草做成醬汁;本來沒有多了不起,但最驚喜是每一個元素的恰到好處,配搭起來是多麼的和諧!2

又例如一道:「Flora」,以西蘭花配榛子、檸檬配金盞花;喇叭菇配燕麥、柿子和海芹;棕櫚心配鮮薑、薄荷和芫荽菜式,看似風馬牛不相及,其實是經過科學化的分析,每一種食材都能帶出另一種味道;當然,還要稱讚每一種食材的質感,香滑的喇叭菇與炸過的燕麥形成強烈的對比!也發現Curtis愛用上東方香料,其實是想刺激人們味蕾及觸動他們的感官觸覺。最後,還是那句話,每一道菜每一種食材都恰如其分,各司其職,點到即止才是藝術。值得一提是Curtis只是客席廚師已返回美國,來澳門客串是參與米芝蓮國際大廚系列,每次邀請來自世界各地的米芝蓮星級廚師客串,;另一大賣點是與Robert Parker Wine Advocate合作配酒。明年陸續有來……3

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