【地酒・情】完全發酵在地滋味・山根正紀

03 Sep 2016

位處鳥取縣鳥取市青谷町的山根酒造,以復育的酒造米「強力」釀造出韻味沉實內歛、完全發酵的地酒,主要是因為現任蔵主山根正紀先生和祖父一個約定。

當日我跟Koji Sake的Alan、他的拍檔Edith和友人,加上跟日置櫻山根酒造蔵主山根正紀先生相熟、在大阪本職酒保的友人正木成幸,一行人由大阪自駕前往鳥取縣山根酒造途中,還在仲夏的山陰海岸風景,矚目是整齊又不同深淺的綠,和有如敗家皇帝趙佶心愛得要壟斷了民間的汝窰來確保的澄明高雅天藍色,這種有別於備受兇猛陽光或滂沱大雨洗刷成不同程度灰色、由有如刀鋒般尖銳線條組成的香港的視覺刺激,令每個人興奮如赤子,而我,在良久之後才發覺自己的嘴角掛着大大的笑容,這可是久違了的,一種單純的快樂。

這次到訪鳥取市青谷町的山根酒造,全因酒蔵(酒莊)旗下那支日置櫻的強力純米吟釀―在日本酒世界中,還有不少獨立酒蔵會使盡渾身解數造出有自己風格的地酒,那種對自己手藝的堅持,令區區口舌之慾多了更多情感的關連,呷着酒,就像與蔵人(釀酒人)對話,而當日跟Alan喝的那支強力,醇厚和豉味,展現一種內斂的,近乎仁者無敵那種強大,那告訴我們那是一個有着堅毅和沉實品格的蔵人。果然,當日置櫻山根酒造的蔵主山根正紀先生從他那由木建成傳統樣式的蔵元(釀酒廠)中現身,展現一種不亢不卑的風範。

一個生命的約定

山根先生說,雖然知道自己要繼承酒蔵,但從小志願是做一個獸醫,「因為比起我們,動物的生命來得更短,我想幫助牠們。」但最終令他有作為蔵人覺悟,是患癌症臥在病榻的爺爺跟他說:「請替我造出能恢復胃口的酒。」

那時山根先生二十歲,「其實過去我也不是跟爺爺特別親暱,但那次的說話,對我是種衝擊,這是我對這種傳統工藝的第一印象。」因此

他到農業大學學習有關跟務農的一切(因為造酒必須對米的培育有充分了解):「當時爺爺說的話我一點也不明白,什麼才是能夠恢復胃口的酒?尤其是大學裏學的都是理論,而造酒是場場用盡五感交鋒的實戰。後來當我三十歲,一天在崎玉縣跟神亀酒造的社長交談―我從他身上學到很多,本來想參考他們的作法,但在參考中領悟了很多,原來爺爺要我造的,不是什麼都有的酒,而是完全發酵,才能令人增進食慾。」

作為第五代酒蔵承繼人,山根先生說「強力」是從他父親開始造的酒:「二十多年前,父親想造有地方特色的純米酒,但鳥取縣當時沒有自己的縣產米種,後來得知鳥取大學成功復育到在地米種『強力』,便向大學方面看看能否供應用作造酒,最後大學給父親如一個飯團般大的穀種,我們便開始請人特約培育――這種米因為禾稻長得太高,易被風吹倒,因此收成率低,加上在昭和32年(1957年)時人口增加,清酒市場需求大,因此當時為農夫棄種了。」

山根先生父親當時想以在地米種做純米酒,是因為在昭和後期清酒市場萎縮:戰後政治架構改變,社會接受外國事物較前開放,同時因為經濟轉型出口蓬勃,少了從事勞動人口比例,更改變了國民過去以魚鮮和醃漬輔以米飯為主的口味。到日本經濟在八十年代末泡沫爆破,市場又充斥着太多清酒以外的選擇。

所以山根先生父親用在地米釀出在地性格的清酒,是看到清酒業沒落而作出的自強行動。按日本國稅廳的統計年報資料,昭和45年(1981年 ),全國清酒銷量不到1,600,000公升,平成20年更下降至700,000公升,跟二戰時光是在中國東三省的清酒銷量1,800,000公升相比,便可見其萎縮之嚴重。之不過,由於日本的軟實力在國外猶有餘威,按日本酒造組合中央會資料顯示,清酒輸出量由平成11年(2000年)的8 , 000 ,000 公升增加至21年(2010年)的12,000,000公升,可說絕處自有逢生處,除了美國和歐洲,亞洲區如中國、韓國和香港的需求不斷增加註。

「很多酒蔵追求銷量,但我們是小蔵元(釀酒廠),着眼於品質和純米酒,所以便找在地米造有自己特色的純米酒。」到了平成元年(1989年),「日置櫻強力純米吟釀」便面世了。「相比其他酒造好適米,強力熟成期需要半年以上,最好是熟成2年,為了原汁原味呈現強力米的獨特個性,同時也要讓酒蔵能夠生存,我們也用山田錦造酒,因為山田錦在新酒時已顯示其風味。」

自從山根先生開始接手酒蔵,他只造完全發酵的純米酒,之前父親造的是不完全發酵的吟釀,「那時的酒口味較甜――我2000年前造酒被fans說太dry,正木先生則很欣賞。」十多年前,日本市場流行新潟杜氏流派的淡麗,現時口味有了轉向:「關東還是要清香的吟釀,我們關西較多追求完全發酵的純米酒。而鳥取縣的潮流,你看這裏面對日本海,魚肉鮮美結實,像我們這裏的平目魚比瀨戶內海的肉質較硬,要配得上這樣的魚,就要辛口的純米酒。」

註 :《日本酒の来た道-歷史から見た日本酒製造法の変遷》,堀江修二著,今井出版,平成27年11月25日第3刷發行。


山根酒造

地址:〒689-0518鳥取縣鳥取市青谷町大坪249
電話:(0857)85-0730 查詢:http://www.hiokizakura.jp/

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