【地酒・情】情感釀造 行待佳樹

03 Sep 2016

酒的風味,除了來自該地的風土和釀酒人的手藝,社區的人文素養往往是成就我們在口舌以外,只能感受而難以言喻的「性格」。於京丹後市彌榮町竹野酒造,同樣也用到復育酒造米(如「旭」、「亀の尾」等)來釀酒,而在現任杜氏和負責人行待佳樹先生和家人造的地酒,讓人感受到的,是濃郁的人情味。

相對於父親做杜氏的實驗性,行待佳樹先生認為作為蔵人(造酒人),最重要的,從表現出米味和米的性格,表現出蔵人的誠心:「這幾種米都是父親選的,不同米有不同性格,山田錦是最易控制的,『祝』,易吸水,造酒時便要分秒必爭,所以最考功夫;和『祝』相比,『亀の尾』的米身較硬,吸水力低,難以取出味道,所以也有難度。作為蔵人,我追求的是米和技巧結合的完美性。」

彌榮鶴的酒,大部分以米名加上「蔵舞」二字, 例如「亀の尾蔵舞 」、「旭蔵舞 」、「祝蔵舞 」、「錦蔵舞 」( 「錦」指山田錦 )、「祭蔵舞 」(「祭」指祭晴)。「蔵舞」的意思,佳樹先生說:「『蔵』有幾個意思,『蔵』指酒蔵,也有收藏之意。『舞』是跳舞,是一種表現手法,『舞』也指舞者,舞者跳舞為要表現情感,同時也是一種表演。」

那天佳樹先生身上穿了一件「蔵人蔵舞」的Tee,這個名字表現了佳樹先生身為蔵人對飲酒的人的一種尊重。「那是今年為東京一家酒吧釀的特別版,只釀了一桶,所以1,700支早已賣光了。其實我們所有酒都是很少量釀造,因要帶出手造的質感,但也是一個市場策略,因為夠特別,價錢可以賣高一點點。」因為現時造酒的責任,主要落在佳樹先生和兩位弟弟達朗和皓平身上,換言之,他要考慮的,除了造酒,更重要的是在這個地酒林立的時代,如何令家族的造酒事業可以繼續下去:「我想以後和兒子一齊造酒。從他嬰兒時我便給他清酒嗅嗅,每次一讓他嗅,便會笑得很燦爛。欣乃助二歲時已經關始幫手─在旁邊玩水。」為要實現這個願望,所以佳樹先生不停思考怎樣改進品質。對愛吃的佳樹先生來說,除了品質要做得夠好,還要跟食物配合:「正如吃東西時溫度很重要,對酒來說也是一樣。當面對一支好的清酒,如何拿捏最好的時間去享用?開瓶後要等多久?」

一直以來,人們對清酒開瓶後酒體氧化好像沒怎麼着墨。但既然酒是一種有機生命體,時間當然會影響到飲用質素。「我以前師從的杜氏曾造了一支要窖藏20年的作品,就是開瓶以後也要待三天讓其充分呼吸,才能帶出其最佳飲用狀態。因為米和技巧決定了最佳飲用時候,要兩者完美才可陳藏20年,這全在乎平衡,現在我正在追求最佳組合,讓我可以造出陳存20年的作品。我有一個朋友,結婚了有個baby,我想造一支可以陳藏20年的酒,讓他可以在兒子20歲時一同暢飲。現時我造的酒,開瓶3天後狀態依然上佳,亦可以陳存15、6年─我不是想打開一個新市場,而是造些關於父子感情的酒。」

在東方文化中,米酒一向帶動感情,酒和詩、詞以至俳句,都是互為吟咏的媒體。在這個時代,佳樹先生在無意間追求這種境界,因為他造的是強調土地和人,造酒人和社區關係的地酒。對成長於像在彌榮町的人來說,除了人與人之間有深厚的感情,人和土地有一種感情的聯繫。

樹先生兩位弟弟,曾經像許多人一樣跑到城市生活,但最後還是回到出生的土地上。那天佳樹先生的二弟達朗先生說,「我們跑到大阪,一心做自己想做的事,但最後發現這裏在召喚着我們,所以便回來幫大哥了。在這裏,皓平可以繼續打心愛的太鼓,又可以泡溫泉,而我又可以跑到海邊釣魚,大哥他喜歡吃喝和爵士樂,在這裏,我們可以三兄弟一同喝酒,又一齊聽Mr Children,到過其他地方後,發現沒有其他地方可以比得上這裏。」雖說x人要眠乾睡濕地造酒,但在物產豐富的京丹後市,上山入海都在咫尺之間,說是工作,不也有幾分偷閒空間?佳樹先生說,「這裏社區關係十分密切。像造酒時另外兩位x人是附近鄰居,幺弟皓平是地區太鼓成員,我們的米都是附近農夫種的,有時我們還會幫手下秧,下完田會一同飲酒,一個月幾次同不同農夫飲,跟鄰居飲得更密,興到還會跑去海灘BBQ !」在彌榮町這樣的世外桃源,佳樹先生灌注情感來釀造清酒,難怪他的酒都除了濃濃的感情,調子還非常輕快。

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