吃耳的學問

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

14 Dec 2016

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完整的耳類應該稍微向上翹,中間位置或許有些白色黏膜。

認識齋菜的都知道「三菇六耳」,三菇通常是冬菇、草菇和蘑菇,六耳即榆耳、黃耳、桂花耳、銀耳、雲耳和木耳,湊在一起便是鼎湖上素的食材。菇類和耳類同屬菇菌類植物,前者向來是素食者的好朋友,近年人們愈吃愈精,連牛肝菌和松茸都懂得吃了,但耳類仍止於湯品糖水之中。

「連很多素食者都不懂吃呢。」王瀛德(Mog)說,拍檔區灝智(Arthur)亦點頭稱是。他們覺得這跟香港人節奏急速有關,耳類全都要花時間浸發,浸過後軟趴趴的,得小心處理。而且有的像巴掌般大,要花時間剪細,烹調時才夠入味,還得掌握不同耳類的特點。

黃耳似秋葵 白木耳像海蜇

別以為耳類都是淡而無味,其實有的個性鮮明。雲南的黃耳要在高海拔和潔淨的地區才找到,發起後滑溜溜的,「口感似秋葵的加強版。」由於太黏,亦不適宜炒,吃下去帶獨特香氣,「是原生態的味道,但說實話不是人人能接受。」二人笑言自己亦不太喜歡,建議用南乳、腐乳或素蠔油來配搭。

還有從東北找來的白木耳,不是漂染般的白,而是白中見淡黃。Mog形容非常珍貴,一百塊木頭上才找到一塊有白木耳,比一般木耳貴兩至三倍,浸發後仍能保持薄脆,「似豬皮或海蜇,也適合涼拌。」還有厚身的榆耳,「是最好用和易配搭的耳類」,爽口不膩,他們用來作粉果的餡料,外軟內脆。

素食更講產地

跟菇類一樣,耳類也有不少養殖甚至染色的假貨,「不同肉類,肉本身有濃郁味道,怎樣煮都好吃。做素食卻很難令人impressed到想回頭再吃。所以產地對我們來說很重要,貨源要最好才留得住客人的胃。」Arthur說。故此,Mog每年都親自到內地農家尋找野生耳類,「又去雲南,又去東北,再回香港,恰好是個三角形。」

據農家說,菇類長在木頭下,故帶草腥味且濕氣較重;耳類則長在木頭上,濕氣較少。東北天氣冷,當地人都把耳類曬乾,並貯藏在地窖下。「不過東北只會燉,雲南則只懂放辣椒去炒,不似粵菜般有那麼多元的煮法。」他倆都說野生耳類宜簡單烹調,嘗出原汁原味。

但只見餐牌上又水煮又乾煸,哪來清淡?「因為餐廳希望吸引肉食者,用惹味的入門素食,令他們容易接受。」而其實藥膳和一品鍋的吃法更能襯托耳類的淡素幽香。

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王瀛德(左)與拍檔區灝智,他們指浸發耳類最麻煩,時間要掌控得宜才能做出最理想的口感。

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尚素

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