一碗好白粥,更要花心機

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

29 Jun 2017

91food29 白粥就是不一樣。沒有花巧食材,就是米。粥一上桌,先觀其賣相,表面帶一點焦黑,不及格。粥色呈象牙白、米白或米黃,亦通統不及格,只有是粥色純白不帶半點雜質,才是第一關。之後是氣味,好的白粥要嘗到米香。接着再是稠度,舀起一匙,多餘的粥後匙邊緩慢地流下,且形成小團,才是好。最後,吃一口,米花要半溶半爛,質感幼細綿滑,散發淡淡米香,便是一碗好白粥。

這是中環威記粥店老師傅邱哥說的,至於要煮出這樣的一碗白粥,要的是心機、時間和技術。

米要分數次落水

凌晨三時,邱哥便開始一天的工作。粥店六時半營業,煲水與煲粥各用個多小時,加上洗米和瀝乾等過程,足足三小時。混合米經洗淨後,便要放到筲箕中瀝乾,在米的四周插下無數小洞,好樣米透氣;待水至沸騰便開始烹調。米要分數次落水,否則會黏底,下完一遍,待水再次沸騰,米在鍋中翻動,才可下另一遍。下米時,米要沿鍋邊「打圓」,這樣才能令米粒受熱更均,然後不隔十分攪伴一次,確保不黏底,熬粥個多小時便來回攪動十多次,少點心機都不行。「一定要做足,不然粥會燒焦,焦味會搞禍一窩粥。」

威記的白粥只賣港幣九大元。

威記粥店

中環士丹利街82號

 

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