中式麵餅 發奮圖強

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

15 Jun 2017

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老字號因租金暴漲宣布結業在今天已見怪不怪,唯獨本地麵廠能屹立不倒,現存二十多間本地麵廠,不少是超過半世紀的老店,當中以家庭式作業為主的,至今已傳承至第三代。是什麼令索價幾元的麵餅能在這個極端的商業型社會中生存?

張榮記的名字在行頭內數一數二,除了門市多產量大,還有他們引以為傲的創新口味,跟市面上的現存款式比較,彷彿比人走前了五年。「以香氣打動人的有牛肝菌麵和松茸麵,講究健康的有螺旋藻麵和阿麻籽麵,還有沒牛肉成分、可滿足戒牛人士吃的牛肉汁蝦子麵。眾多新產品中,我最愛的是番茄麵。」老闆許義良如數家珍地說。為了闡釋這個令人摸不頭腦的答案,他帶我到工場示範番茄麵的製作過程。「你以為番茄麵是將新鮮番茄加進麵粉嗎?最初我也是這樣想,結果做出來的麵是沒香也沒味的。」

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大膽嘗試 勇於求新

眼前看到番茄麵的材料有茄乾、茄膏、茄汁和香草,唯獨沒有新鮮番茄,原來新鮮番茄水分多味道淡,根本不適合作為原材料使用,到他發現這個道理,已不知用了多少個番茄。最初只想到用茄乾提味,後來逐步加入餘下材料來平衡香味、顏色、味道與質感,製作番茄麵時單是搓粉壓麵的過程已令整個麵廠充斥着茄香,可知這個麵非如名字般簡單。許義良說要創作這個麵,只有全神貫注地研究,沒有花巧。

後來,張榮記更做出了「天下第一麵」。「幾年前尖東有間叫『小廚師』的湯麵店,要我們替他做蘭州拉麵,由於他提供材料和配方,我便應他所求。誰知做出來效果遠超乎想像,麵食所要求的爽滑香,它都齊備且是高水平,我給它起了『天下第一麵』這個稱號。

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廣東麵走向世界

度身訂造帶給他的不止是業務與回憶,更啟發了他從被動變成主動,不停思考研發新麵。六年前坊間興起一股吃螺旋藻丸熱潮,他想到將螺旋藻加進麵條,以健康為題創作新款麵食;後來菌類冒起,他又先後將牛肝菌和松茸做成麵,跟番茄麵的原則一樣,他不止要交出螺旋藻做的麵,還要令麵富有螺旋藻的香與味才算及格,一個新麵種往往要花上兩年才可完成。現在,許義良心中其實有個更遠大的目標:「希望有天廣東麵走到世界各地都能為人熟悉,像意大利麵一樣。路很漫長,但我確信非不可能。」

 

張榮記粉麵廠

紅磡蕪湖街70-74號地下C舖

 

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