名師一定出高徒?(二)

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

05 Jun 2017

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老掉牙的說法:日本廚師出名嚴厲,旭行政總廚阿偉加上了一個註腳:領悟。

相像的故事,不同的演繹。阿偉一早已立志要成為一個壽司師傅,因為愛吃日本菜,和那一種日本廚師的威嚴。「每次吃日本菜,看到主廚不苟言笑做菜的專注,也很有威嚴。」入行二十年,第一份工是本地壽司外賣店工作,學習基本的洗米做飯,輾轉又去了以廉價作賣點的元神工作,年多已開始做手握壽司;以為阿偉會又再複述一次港式外賣壽司的是是但但,他卻領悟出第一個道理:機會只留給有準備的人。「我奉勸想入行的人不要奢望一開始便可在名店工作,那是不切實際的;另一個更重要的原因是,只有熟,才能生巧!」在講究速度的外賣店工作,你是不用太多思考的,就是做,做,和做,但當你手握第一件壽司飯到第一千件壽司飯,你便更能掌握壽司飯的要求;又或是切魚,當你每天重複切魚,從第一條直到第一千條,魚的大小、部位和肌理便有了透徹的理解,像《莊子.養生主》疱丁解牛。

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進步源自壓力

之後,阿偉加入了名店見誠,第一次跟隨日本廚師渡邊學習,進步其實是源自壓力。初入見誠,從頭做起。表面看,日本廚師嚴謹,對每一個細節都一絲不苟,便能做出美味的壽司;骨子裏,其實是一種對自己的尊重。「可能是日本人的民族性吧,他們做菜的思考從不是『完成』工作,而是怎樣把工作做得『完美』,每個人都有自己的角色和責任。」

跟名師學習,便可學曉高超的烹調技巧?答案更教人出乎意料!「其實,日本廚師很少會親授技巧,學習全憑自己觀察和努力練習。」記得日本料理神人小山裕久在《日本料理神髓》寫過:學料理有三大定律,仔細看,注意聽,審慎思考,學會以後,真正的修練從這裏開始──落場時,當別的人或爭取時間休息,阿偉卻拿着剩下米飯練習,直至得心應手為止;又像切魚,認真思考用刀的方向和力度,不同食材便要調整下刀的角度和力度,或不同魚種又有不同的紋理、纖維和特性。簡單就如同一件吞拿,前端跟中間到尾端已有不同……

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信心和信任

「另外,在名廚麾下,每一個廚師都會有更大的理想和鬥心,畢竟機會得來不易,每一個廚師都在努力學習和進步,這無形中是一種壓力。」在阿偉眼中,恰恰這份壓力也是一份動力:要做得比別人好!之後,阿偉再到了鮨佐瀨工作,慕的是北海道名店壽司善佐瀨聡之名,一做六年,離開前已是站料理台上與佐瀨聡並肩招呼客人……

今天,阿偉已是旭日本餐廳的壽司行政主廚,負責選料買貨,設計菜式;他還站在料理台上專門負責廚師發辦,最講究的是與客人的溝通和用餐的節奏。「我了解過客人的口味後,我們才開始動腦筋,依據當天最佳的食材,不一定要矜貴卻一定是時令。」菜式調味偏向傳統。「簡單、鮮味的壽司就是好的壽司,只要食材好,調味點到即止,旨在提升鮮味。」看他握壽司,抓一把飯,兩、三手便能握出小巧工整的飯糰,動作一氣呵成像不經思考。飯糰是自家調配以兩種北海道米混合煮成,口感軟滑亦有嚼勁,米香有層次。只見他不時與食客說說笑笑,原來都是老主顧;不少人正是慕廚師之名來吃他的廚師發辦,也是對廚師的一份信任。跟名師學藝,得到他們的認同,也教阿偉贏得信心。

銅鑼灣希雲街 38 號地下

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