【餐廳有本難唸的經2】串燒店店主:勝在有街坊街里

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

27 Jul 2017

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訪問的前一天掛起黑色暴雨警告,燒喜休息一天。這天,老闆阿沛還要早一點回到店子收拾爛攤子。「換了後門度門,漏水。」阿沛一邊搬着木板一邊說。「幫手的都是老主顧,請佢食串燒補數。」本來店子開在將軍澳,今年初搬到大坑誓要殺出重圍。

阿沛坦言,開串燒店不是夢想,而是實牙實齒殺出一條血路。之前是髮型師,每月收入兩、三萬。「我得架,好多人搵我剪頭髮,只是相信工字不出頭;點叻都係搵兩、三萬。」於是,毅然辭工,在將軍澳開了一間串燒店。生意也火紅,收入也真的比做髮型師多,也賺了一批街坊熟客。「我得架,決定了我便會一鼓作氣勇往直前。」阿沛決定在港島區開店。

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餐飲業的弊病

經過大坑找到現在的店舖位置。「前身是一間甜品店,因經營不善而結業,老闆亦走咗佬。」阿沛覺得餐廳的裝修和飲食設備也適合做串燒店,便決心租了下來,但也先計清數。「單是裝修已能省下數十萬元,我只花了十多萬來翻新;門外的那道文化石牆也是我親手鋪成的。」說罷還在沾沾自喜。「租金不便透露,但肯定比同區市價便宜一點;我計過數,每天三、數千元收入便好維持。」結果,開業的第一個星期,試過一天收入港幣$188元。「都無得驚架,新店開張都係咁啦!」阿沛跟自己說,而他的確對自己的食物有信心。

燒喜的食物全由阿沛一人親自調味和炮製。每一天中午,他會不厭其煩跑到街市買菜和買海鮮。「別人交貨你控制不了品質,況且我也可以視乎當天的貨色和每一天的生意去計算數量。」他也深信,力不到不為財。

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每一串都是由生燒到熟

之後,再回到店子去調味。雖然不是科班出身,但他對自己的味道有一定信心。「每一道食物,我也經過反覆嘗試,至少我覺得好味。」阿沛訕訕笑着說。不過,最叫他信心爆棚是所有食物都是即叫即燒,還要是生燒!所謂生燒,是每一串都是由生燒到熟,這樣才可做到外香脆而內嫩滑。燒春雞、燒乳鴿、秘製叉燒、鹽燒馬友,那管它要燒上四十五分鐘。「串燒說難不難,最重要是心機。」另外,廚房裏永遠只有阿沛一個人。一方面,他可以控制品質;另一方面,他也有一個經驗:「我記得之前友人的茶餐廳因大廚扭計,結果弄到一團糟。」香港的餐飲業弊病是,夥計很少會視自己的職業為專業,也未必願意花心機。所以,燒喜門外的餐牌寫明:用心製作,耐心等候。

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不單止廚房裏只有阿沛一個人,就是夥計也只有一個人:阿沛老婆。「做生意,不是要先諗賺幾多,而是控制成本。」食客都是自助的,也有不少是熟客。燒喜獨有一份小店的人情味,那是阿沛苦心經營的。「吃一頓飯,有時不單是味道,還有是一種親切感。」雖然,大部分時間他待在廚師,但每次拿出食物都會跟客人聊上兩句,他的話亦很多,「趁熱食乳鴿吧!獨門秘方。先以醬油、红葱頭、薑和酒等醃製,由生燒到熟,保證外脆內嫩!」阿沛囉嗦地再說一遍。「也不妨蘸上辣椒粉,也是自家炮製。」他清楚知道,一間串燒店再重要是滋味獨特。就連對方西班牙餐廳的顧客也會叫買燒喜的串燒。阿沛補充說:「我沒有賣紅酒,反正我不太懂;要喝的話可到對面的西班牙餐廳購買。」街坊街里,互惠互利,也是小店的生存之道。

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燒喜

大坑施弼街4號地舖

6406 4006

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