低溫烘焙羅漢果 清甜潤喉如蜜糖

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

06 Oct 2017

秋天飲羅漢果茶潤燥是民間傳統,但坊間有形形色色的羅漢果,只以產地、溫度、烘焙方法劃分都有好幾種。喝下去的味道也差一截。

羅漢果不一定有煙燻味

很多人不愛羅漢果,是因為它有陣奇怪的氣味。傳統深褐色的羅漢果主要用大型機器以攝氏八十至百五度高溫烘焙,五分鐘就烘到幾千個,溫度過高令羅漢果烤焦變黑,過熱逼發太多糖分,令羅漢果過甜之餘更有陣煙燻味。

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(左至右)低溫烘焙羅漢果,野生羅漢果,新鮮羅漢果,傳統羅漢果  完好的羅漢果須皮色均勻,圓形比橢圓形為佳,聞上去不能有酸味,果肉仍帶濕潤。至於表皮的細毛早在烘烤前被刮去,怕藏有微生物。

新鮮羅漢果 有陣草青味

專門研究食療和保健湯餸的芳姐向來愛試新食材,她比較過傳統的、野生的、低溫烘焙和新鮮羅漢果,說低溫烘焙的最合自己口味:「我自己也不喜歡那陣煙燻味,低溫烘焙的聞上去十分清香,喝起來似蜜糖般清甜潤喉,沒有焦苦味道。我試過用來泡茶給孫子,他一口氣就喝光了。」無論泡茶或煲湯都可以此取代傳統的羅漢果。至於新鮮羅漢果雖也清甜可口,但有陣草青味,喝完口淡淡,她認為是因為沒經烘烤,過於寒涼。

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(前至後)低溫烘焙羅漢果,野生羅漢果,新鮮羅漢果,傳統羅漢果 兩款高溫烘焙羅漢果沖泡出來後呈琥珀色,低溫烘焙的呈金黃色,而新鮮的呈淺青色,用肉眼看就可以辨到。

如何挑選羅漢果

市面上有好幾款低溫烘焙羅漢果,貴的可以到二十元一個,說是香港製造,但也有便宜的五元就買到了。她說不必介意製造地點,反正羅漢果都產自廣西,製作過程不用加任何材料,理應分別不大。更重要是不要買到壞果。

低溫烘焙的羅漢果外殼較脆弱,運輸時容易壓裂,所以通常是獨立包裝,挑選時要注意有否裂紋。羅漢果上下各戳了一個洞,就似原粒烘焙的士多啤梨一樣,為的是加快烘乾時間,但有時洞開得太大了,或會有昆蟲鑽進,選的時候要留意。

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羅漢果上的洞不能太大,表皮上的紋路清晰可見才是好果。

還有跟所有羅漢果一樣:形狀圓滾滾,聞上去舒服甜香,可看出天然的紋理,打開後要有適當黏度,就是所謂的「糖潤感」。如果皮色不均,聞時帶酸,搖上去哐啷響的「響果」,即烘焙時火喉過了。

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張佩芳是食療顧問和家政導師,為多份報刊撰寫食療專欄,她建議可以用羅漢果來煲菜乾湯和野葛菜湯。

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