你不可不識 川菜二十四味

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

08 Nov 2017

川式味道,非常着重調味料的搭配,主要以乾辣椒、花椒、白寇、郫縣豆瓣醬等多寡調製出各式複合味道的味型,故有「七滋(甜、酸、苦、辣、麻、 香、鹹)八味(魚香 、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常)之說。」

【麻辣】 夫妻肺片

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牛肚跟牛塊用花椒八角草果等香料去滷,再配上滷汁、醬油、花椒花、紅辣椒、碎花生和芹菜粒等,又香又麻又辣。 ($76)

【鹹鮮】 開水白菜

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湯如茶淺清、沒有油珠,如開水一般。清湯裏嘗得出以雞、鴨、火腿加料酒一起熬,而那棵白菜色味俱佳,白菜的鮮味能與湯水完美地融合一起。 ($88 / 位,需預定)

【五香】樟茶仔鴨

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七、八個月大的川麻鴨,以樟樹葉和茶葉煙燻入味,皮薄沒肥膏,肉也具彈性,肉嫩肉脆。 ($188 / 半隻)

【蒜香】 蒜泥白肉

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豬後腿肉片得極薄,沸水燙熟後,澆上醬油、蒜泥和紅油秘醬;那個秘醬是以醬油加上紅糖自家煉製,黏稠濃郁,引出肉香同時,也帶鮮甜微辣,極具層次。 ($68)

【糖醋】 川汁糖醋脆皮魚

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亮橙的色彩來自泡辣椒,桂魚起球炸脆,沾上惹味糖醋醬汁;難得是那魚肉火候處理恰到好處,吃來滑嫩細緻。 ($368)

【香辣】 香辣雞塊

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雞切成小塊,以老薑、乾辣椒、花椒等醃製,炸後再跟乾辣椒爆炸,辣得來又酥又脆。 ($230 / 半隻)

 

鄧記

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