侍肉師:我也是個「廚師」!

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

24 May 2017

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José Manuel Hidalgo Molero是2014年度「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍得主,今次來港讓人認識切肉的工藝。很多人以為,侍肉師既不同烹調,也不用講究食材配搭,不就是將火腿一片一片切下,有何難度?工多自然藝熟嘛,但吃過José切的火腿,多了一種領悟。

只見José按一按黑毛豬腿的脂肪,了解豬腿的質感,手起刀落,動作一氣呵成,一片一片切下整齊地放在碟上;這時,黑毛豬送上,已教人讚嘆:每塊黑毛豬約3cm x 5cm大小,最精彩是每一塊都會順應着脂肪和肌理去切,每塊黑毛豬的脂肪雖不盡相同卻有一定的關連,拼起來像一幅畫。

「由於火腿不同部位的肉質、脂肪和鹹度分佈都各異,我要因應其特點去處理,就像脂肪較多會切得厚一點增強肉香,肉質較結實則切得薄一點去改善口感;鹹的部分又會切得細小一點;不然會太鹹……」

終於明白,雖說沒經過烹調,但切肉師的切割工夫已能改變火腿吃起來的味道和質感;換句話說,侍肉師也是個「廚師」,不過工具只靠一把刀!

場地提供:rustico

荔枝角長義街9號D2 PLACE一期地下G01舖

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