八十年代中菜界鬥高檔 豬油渣菜心從此絕迹 

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

07 Nov 2017

豬油渣菜心是一道「曝露年齡」的菜式,上了年紀的人視為人間美味,年輕人可能聞所未聞。這道菜本來出自平凡人家,「屋企好多人都識整!貪唔洗洗鑊。」入廚三十多年的中菜主廚何振雄,也是這道菜的擁躉。以前家家戶戶都自己炸豬油,炸完了,鑊底滿是油,還有點豬油渣,直接下菜心或者芥蘭頭,「咋」的一聲,裹上豬油的菜葉變得亮爍爍。

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以多種材料煮成的自家豬油,因材料的受熱程度不一,要分先後輕重。先下薑和乾葱,材料轉色後才放青葱與洋葱。

「上世紀六十至八十年代,這還是街頭巷尾都吃到的大排檔菜式!」何師傅憶起自己入行時都有炒過這道菜,但到了八十年代,情形就不同了。「那時中菜界的茶樓酒家都鬥做高檔菜,鮑參翅肚才矜貴,豬油渣菜心這些菜式被嫌棄,不夠高檔。好多菜式都被淘汰了!你有聽過雞腰窩渣嗎?」他講到道道懷舊菜,令人不禁舔舌頭吞口水。

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今日當了主廚,他也不忘當年所學,在廚房自己炸豬油,做缽仔豬油撈飯,深得不少老饗喜愛。他的自家豬油只用原塊豬板油:「用豬肚油脂最厚的位置,切成小塊, 汆水撈走穢物,之後慢火煮三個小時,才留下最純的豬油。」加了洋葱、青葱、薑片等材料,比別家的香。

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豬油撈飯是上一代人忘不了的古早味

炸好的豬油渣就拿來做生炒菜心,也有小秘訣:「普通人只會用薑絲起鑊,但拍薑其實更原汁原味。」他的菜心有鑊氣之餘,也有一股「薑勁」。

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「以前一般家庭都用豬油。我入行時仍是學用豬油炒菜的。」沙田18主廚何振雄也吃荷包蛋豬油飯長大,蛋黃、豬油、豉油、米飯,一層裹一層,那滋味忘不了。

沙田18
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