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北京烤鴨不同片皮鴨 這才是「老北京」地道吃法

13 Oct 2017

撰文:梁雅婷
攝影:徐子豪

北京烤鴨專門店羲和雅苑來到香港,它的羲和烤鴨與馳名的大董烤鴨不相伯仲,分店已經起過四十家,獨特的「烤鴨三吃」令人重新認識烤鴨的滋味。

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傳統吃法是配京葱與青瓜,新派的可配山楂條與洋葱。貪心的不妨四者都加上。

一般北京烤鴨的組合都是捲鴨片、炒鴨鬆和用鴨架子煮湯。羲和烤鴨更著重品嘗鴨肉,把鴨肉分成鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部分,配以不同吃法,細心的客人會嘗到不一樣的滋味。

過癮食 蜂巢狀鴨皮

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傳統食法是沾上砂糖,改良後加上爆炸糖,被食客稱作「跳動的鴨皮」。

鴨腿肉用傳統餅皮捲來吃,可以配洋葱和山楂條,酸甜開胃。嫩滑鴨胸肉蘸黃芥末醬,解去肥膩。最獨特的是鴨皮,烤得酥脆金黃,「烤得好的鴨皮會是蜂巢形狀。」大廚莊樂生強調。沾上藍莓醬和爆炸糖後,鴨皮入口即溶的同時又有糖粒在口腔跳動,只能用「過癮」形容。

北京烤鴨不同「片皮鴨」

只有正宗烤鴨才能做出這蜂巢般細密的鴨皮,而廣東的片皮鴨絕不可能!「跟北京人說片皮鴨,他們不明白。」片皮鴨是廣東和香港酒樓的叫法,其實是廣東燒鴨,用的是燒味爐(太空爐),燒好後再在鴨身上淋上滾油,做成烤鴨效果,但切出來死實柴身,不能做出磚爐般通透油亮的效果。

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鴨皮剔透金黃,每下一刀都聽得見清脆響聲,油脂綻開。

「而且那片皮鴨都是由經理、部長來切,還要用兩隻手切的。」切出來的是只有皮不連肉的,名符其實「片皮」。在香港羲和雅苑,只有兩個師傅懂得切鴨,能切出整隻鴨上下內外不同部位,共八十至九十片。

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羲和烤鴨  於高溫紅外網磚爐以掛爐方式即場現烤。這裏是少數供應半隻鴨的餐廳,因要冒着掉棄另外半隻鴨的風險。($598/套、$328/半套)

「老北京」地道吃法 攤大手板

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在手指縫上排列餡料,便不會肉多菜少。

既然吃到正宗的北京烤鴨,也要試試老北京的地道食法,才不枉費這頓飯。有一個方法是攤大手掌,將指縫間放進餡料,抹上醬料,這樣能確保材料比例均一,味道平衡。之後先把左邊餅皮摺進去,再將底部餅皮摺上去,最後摺上右邊餅皮,就成了四平八穩不漏餡的烤鴨卷了。

北京羲和雅苑烤鴨坊
九龍尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈二階OTE 203號舖
21573128

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