滿以為是壽司卷 北歐人原來這樣吃魚皮

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

18 Sep 2017

 

「北歐人喜歡三文魚,會吃它的皮嗎?」很直接問Chef Jaakko。

香脆三文魚皮卷配黃金甜菜頭、燻三文魚子及醃芥末籽 // 把附帶着魚肉的脆魚皮捲起來,模樣就像壽司卷,北歐人會直接當零食吃,而Jaakko正考慮把這一道納入未來菜單中。

「怎會不會!除了烘脆和油炸之外,還有一個很舊式的吃法可跟你分享。」Jaakko是本地北歐餐廳FINDS的總廚。「不獨三文魚,其實梭鱸魚的皮很好吃,因為夠薄。」沒想過他對這題目愈說愈雀躍。「給你做一個”smoked salmon skin roll”,是家鄉一道很古老的菜式。」北歐人的飲食生活真離不開三文魚,Jaakko端出了一幅分割得完整的大魚皮,「這三文魚皮還黏附着少許的魚肉,正正是我理想中的模樣。」原來刻意黏着魚肉是別有用心。魚皮經過略作乾燥,打走鱗片後,便會壓在大平鑊上慢慢的烘,讓魚皮裏的水分九成被蒸發。「要靠嗅覺去評估魚皮的焦脆度。」熱力逼出了三文魚油,而傳出吱吱的油響。「一嗅到了焦炭香,就要把魚皮收回來,不然變成全焦。」之後,就像日本壽司卷般,把魚皮捲起來。驟眼看來,魚皮像紫菜,魚肉是米飯,別具心思,也很有趣。

三文魚起出原幅的魚皮後,稍為乾燥,然後打走鱗片。

三文魚起出原幅的魚皮後,稍為乾燥,然後打走鱗片。

「我們在家會當隨口的零食般。」來港定居多年,Jaakko亦已鮮有親手製作。北歐的家常味就是如此貼身取材,一尾三文魚,鹽漬魚籽、刁草魚蓉、紅胡椒漬魚片、魚皮卷……風味百變。

Chef Jaakko小心翼翼的把烘脆了的三文魚皮剔出來。

Chef Jaakko小心翼翼的把烘脆了的三文魚皮剔出來。

FINDS

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