名師一定出高徒?

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

31 May 2017

h160321solong085

 

都怪香港人跟紅頂白,只要一間餐廳是米芝蓮星級廚師便趨之若鶩,但他們可曾想過有多少個大廚還會親手做菜? 反而,他曾跟隨名師學藝,親手為你炮製美食,可會更好?

在開INOVOLTIN之前,Jack Law是米芝蓮三星餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的副廚,跟Bombana學藝,前後一共花了六年的光景。「2000年加入8 1/2 Otto e Mezzo Bombana,最初不過負責洗菜和切菜等廚房雜務。」當然,之前曾在小餐館Little Basil工作,早已升任為廚師,但星級餐廳卻是另一種層次和要求。「以前洗菜和切肉最緊要夠快,懶理每一種食材的品質、大小和部位,甚至當上廚師,只要烹調味道不太過分走樣便可。」Jack笑說。在Bombana工作時,眼界便大開。「單是每一條菜或每一件肉的品質、大小和部位都要一致,那是最基本的要求。」工作是沉悶和刻板的,更「難受」是那一份壓力。「莫說Bombana(總廚)會知道,其實早已被副廚罵個狗血淋頭,要重頭再做。」明明已是廚師,在高級餐廳卻要重頭學起,可曾不甘心? Jack卻無忘初衷。「我便問自己為何要轉工?不就是為了進步?」第一步,先學會嚴謹和要求。

h160321solong162

一切從麵條說起

由於早有基本功,也學懂忍耐,Jack不多久便能接觸學做意大利粉,正是Bombana最為人讚頌的菜式;一切從麵條說起……意大利人吃麵條有分為鮮製與乾製的,不是品質之分,實是不同味道和口感,另外南至北不同地區不同種類的意粉又各有不同。「單是麵條已是一生學問。」Jack尤其欣賞鮮製的意大利粉,堅持用上意大利蛋、00級麵粉,每天鮮製麵糰,過一夜發酵第二天才可以用造麵。「現時共做了五款意粉。」依足Bombana的做法,特意從意大利買來一部意粉機,煮用時即切即做,保證蛋味最濃。事實上,在2013年Bombana新開設Ciak in the Kitchen主打手造意粉,Jack已晉升為餐廳(Ciak in the Kitchen)主廚;可以說,你吃到Bombana的意粉菜式,實在早已是他的手勢和功力。

h160321solong119

錢花在名氣?

打開菜牌,菜式選擇不算多,一道意粉   價錢動輒二、三百元,說不上便宜;當然,已比星級餐廳算是平了二至三成,Jack苦笑說,這也是跟隨名師學習的「代價」。「跟你說一個有趣的事實吧,若你以為在星級餐廳吃飯動輒千多元是一種吃『名氣』的Premium,你便大錯特錯了。」事實剛好相反。當一般餐廳的食物成本只能佔兩至三成,星級餐廳為了保持最高水準,都一定會用最上好的食材,價錢貴得多;而餐廳所有的醬汁都是自家炮製,又是一種成本。在星級餐廳工作過,讓Jack知道食材的重要性,沒有上好食材徒具烹調技巧也是枉然;這裏,也有更多機會接觸高級食材,知道他們的品質和烹調方法,便更大膽的用上好食材嘗試新菜式;以自家製的風乾意式豬腩肉(Pancetta)為例,選擇用西班牙黑毛豬腩,抽真空經長時間低溫風乾,做出心目中最理想的風乾火腿。最後,我直接地問Jack名師一定出高徒?他只謙虛地答道:「我不想老是躲在『名師』的庇蔭下,我只希望不會令教過自己的廚師失望。」

 

Involtini Italian Cuisine

銅鑼灣駱克道459-461號11樓

 

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部