唯靈叔說:瓜皮蝦

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

22 Jun 2017

有廚師說:涼菜不曾是粵菜的典範。

那是因為我們廣東人飲食文化從來忌吃生冷,鍾情於老火重鑊氣的食物,湯如是,小炒亦如是。既然如此,好奇問,粵菜中真的沒有可讓嘴巴清涼的菜餚?

h130624jayce_b223

瓜皮蝦 // 簡單拆解:西瓜.海蜇皮.蝦米。一代時令涼菜,至今經已失傳。曉做這涼菜的師傅愈見稀少,難得鏞記的廚房仍承傳下去。

西瓜青與蝦

「眼前這一碟『瓜皮蝦』,早在八十年代慢慢淡出菜牌。吃力不討好的菜,誰還願意花工夫做?」我們這一代晚輩亦是從唯靈口中得知這道舊菜。

瓜皮蝦本源自蘇州,用的是青瓜(也稱黃瓜)和河蝦。其製法是:將黃瓜薄切,然後再切成粗絲,所謂粗絲是寬而不狹之謂,而非厚身。「黃瓜無論如何切一定要薄,那是重要的原則,若切成厚塊,不爽不脆亦難入味,風味大失。」唯靈曾在專欄撰寫過製作的心得。瓜用醋、糖、鹽等醃浸一宿,即可候用。皮,說的是海蜇皮;蝦,乃蝦米。加入青/紅椒絲、土芹、芫荽梗和醬醋調拌勻上桌。不少粵菜老師傅也聞說過瓜皮蝦,但仍曉做的,就只有鏞記

h130624jayce_b168

「六、七十年代,此菜賣個滿堂紅,到了八十年代,香港經濟起飛,外省菜湧入,人們又接觸多了西餐,才被人漸漸淡忘。」有別於華東地區的原裝正版,他們棄青瓜而改取西瓜青。西瓜青說的是瓜皮與肉之間那只有幾分厚度的肉青,質地鮮爽,切幼條,口感爽之餘,也有瓜香。

是為當年廣州陶陶居的著名小碟,入夏後即賣,至入冬告停。式微絕迹了好些時日,現在連鏞記也不再做,味道只能成追憶……

瓜皮蝦幾近失傳,幸好從唯靈口中得知這道舊菜的做法。

瓜皮蝦幾近失傳,幸好從唯靈口中得知這道舊菜的做法。

 

 

 

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部