四川菜,豈得一片紅辣!

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

08 Nov 2017

青椒魚頭鍋 // 色味上明顯與跳水田雞鍋有別,這鍋以麻感重的青花椒為主料,配鮮大魚頭,據說很去濕寒。 ($288)

「持平說,四川省地方那麼大;即使川東與川西,嗜辣程度也不一樣。一般而言,川東的菜比較辣一點,重慶火鍋就是代表;而川西,像成都,大部分以小菜為主,菜也做得比較精緻,辣度相對較輕。」說話的是來自重慶的Tracy,她來港多年,是「火鍋英雄」的老闆娘,年前相繼開設川菜館子「滿江紅」及「天府人家」。而她說四川幅員遼廣,因為該省東西長1075公里,南北寬921公里,面積達48.41萬平方公里。

無可否認,火辣鮮紅的辣椒是常人眼中四川菜的色彩。但地域不同,派系各異,也會影響川菜的味道,誠然來到「火鍋英雄」見識的是重慶川菜滋味。入正題前,Tracy想說一說歷史:重慶火鍋起源於民間,並帶着濃厚的碼頭文化;早在明末清初,當時江流之歲的朝天門等幾大碼頭,船夫和縴夫們在江邊生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐裏盛湯,牛雜被切成薄片加入湯中,又添以辣椒、花椒去寒去濕,吃後讓人暢快淋漓;這道菜當地人謂之為「水八塊」。小小的一段歷史,道出了為何重慶人的口味都比成都的來得重,來得辣。

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青花椒的味力

Tracy還提及四川人的麻與辣,也有不同層次之分,光在她的店裏已有四款性格各異的鍋底:酸辣、麻辣、香辣、椒麻;每一種都是尋常百姓家會吃的,而不獨麻辣一味。

川味裏,花椒是做出麻香的主料。「很多人以為花椒只有紅色的,但其實它亦有青色。」Tracy說她找來的花椒,或紅或青,皆從茂汶而來。「坊間許多花椒是從甘肅來,色味俱遜;你看我手上的這兩顆,顆粒大,且是四瓣,味麻籽少,清香濃郁,一看便知是茂汶貨色。」為什麼哪麼多人嗜麻?原因很簡單,那是因為它能夠讓人有追着吃的快感。

來自茂汶的花椒,形態獨特,是四瓣的,拿在手上麻香飄散。

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四川人Tracy說,重慶菜相對於成都的口味是比較濃和重,下香料調味亦重手。

鍋裏一顆顆的青花椒浮面密佈,夾着鮮青椒、秘醬與鮮魚頭,撲鼻的是鮮,是香,是麻。「這個青椒魚頭鍋算是香港比較少有。」店裏經驗主廚谷師傅這樣說。很多人吃川菜,一味追求紅辣,殊不知青花椒的味力卻是鋒芒畢露,能夠玩麻玩辣玩得盡致,挑廚師無疑重要的;誠然,谷師傅早年在駿景軒、滿江紅主理川菜時摘下不少名聲,今時今日他回流香港再作發展,不少辣友亦早已聞風而至,希望再一嘗重慶本味。

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跳水田雞鍋 // 這鍋的辣香主要來自青、紅花椒、二荊條辣椒跟豆瓣醬,田雞腿作配料,冬日好暖身。 ($248)

火鍋英雄

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2693 1128

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