因材施法 煙焗鯧魚

撰文: 蘇朗智     攝影: 趙賦禧

26 Jun 2017

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若你以為粵菜蒸魚是王道,或者你錯過了煙焗鯧魚,那是上世紀五、六十年代一道傳統粵菜。

「且別以為粵菜只懂蒸魚,廚師要因材施法;三斤以上的魚根本不宜蒸。」益食美食館老師傅興叔一語道破。「再者,鷹鯧是深水魚,肉身厚,質感結實,味道濃,廚師大可放膽一點以煙燻。」說是煙焗,前期的工夫卻不少:先以滷汁醃製三小時,這個膽汁是無價寶!「以甘荀、西芹、紹酒、生抽等炮製而成,特點是跟潮洲滷水膽汁一樣,魚汁在醃製時亦流進膽汁肉,愈浸愈醇香。」

一分鐘 十年經驗 

先把杉木放入焗爐烘焙十多分鐘。甫一打開焗爐,煙霧瀰漫,燻得人眼淚流!更誘人是一股凜冽的迷人的杉木香氣。第一輪是魚頭和魚尾兩側部分。「由於這部分厚度較薄,煙焗的時間會短一點,時間約九分鐘;之後才是魚身中間部分,時間約十分鐘。」可別看輕這短短一分鐘,實是廚師數十年的經驗。

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「杉木煙不單賦予鯧魚煙燻香味,更重要是煙的溫度非常高,能把魚肉外層間『煎』封,這樣肉質才不會粗嚡。」溫度達攝氏三百度的大焗爐也是關鍵。「跟蒸魚一樣,溫度愈高愈好,不然魚肉會發霉;另外,焗爐的高空愈大愈好,火力平均,也會影響魚肉的質感。」所以說,做菜不能一成不變,是蒸?是焗?不是「唯一」的真理,原汁原味也不過是個「偽命題」,更重要是廚師的領悟和功力。

益新美食館

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