熟成魷魚 濃縮了的鮮味

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

30 Aug 2017

日本熟成魚生在香港復興,常見的魚類例如吞拿魚、深海池魚、左口魚和鯖魚都可以做熟成處理,生吃時厚潤脂香,熟成後濃縮風味,更勝新鮮時的味道。也有廚師不落窠臼,嘗試將熟成技術放到魷魚上。老實說,平時的魷魚刺身已經清爽鮮美,很難想像還有更美味的吃法。

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處理手法大不同

天空龍吟總廚関秀道指魷魚比起其它魚類的處理更加講究,先要剝去外衣,再放在攝氏六十度的熱水燙三秒,「只能是三秒,不能多,主要為了殺菌。」包裹好後就放到攝氏三度的冰塊熟成,只須若三日時間,比其他魚類短。

但他指魷魚的熟成時間很難掌握:「因為它變軟的速度很快,要把握好熟成的時間,過了就會變得軟癱。」他用了日本德島縣的魷魚,熟成後的魷魚變得柔黏,須以俐落刀法處理,之後加點麻油和藻鹽,白壁無瑕的魷魚令人直吞口水。吃下去黏滑濃香,把來自海洋的鮮味濃縮十倍,似倘佯海底般愉悅滿足,怪不得老饕都說嘗過熟成後就回不去了。

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