天馬行空的手工香腸 

撰文: 林芷欣     攝影: 梁俊棋

06 Oct 2017

有人說秋天是烤焗的季節。這令人想起燙熱的香腸,在烤架上烤得嗞嗞響。隨英籍大廚 Fergus Henderson 於 2004 年推出的食譜《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》,Nose-to-tail 這飲食概念掀起討論,完整食用禽畜甚至被視為一種對動物的尊重。

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德國人認為腸衣只有至烤至脆香方為最佳狀態,故吃白腸時應先撕去腸衣。

十多年間,屠夫們將動物全隻切肉起骨再烹調的絕活,再次備受重視;順帶千百年來,集各家大成、緊緊守在最後一關的香腸亦得以重生。做香腸的所謂 secondary cut,在屠夫眼中未必次人一等,像有 Butcher’s steak 之稱的 Hanger Steak(牛隔膜排),絕少油花,肌理分明富嚼勁,是被人忽略的牛排佳品。只要透徹了解食材特性讓其各展所長,糅合智慧與創意,亦可從規條式的經典香腸配搭中另闢一片天。

所有經典肉食都可做香腸

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香料是香腸中畫龍點晴的配角

追溯至九十年代初,手工香腸的口味隨美國的 fusion 熱潮起了革命性的變化,法籍米芝蓮名廚 Daniel Boulud 於紐約 DBGB Kitchen & Bar 推出的一系列 fusion 香腸更叱咤一時。基於製作方式毫不花巧,吸引香腸愛好者突破框框,重新調配。

「十年的餐飲經驗讓我發現所有經典肉食配搭均適合做香腸,那香港人的蛇羹又可以嗎?」Danny 經反覆發問和嘗試,終於發現了多個美味程式,比方說蛇肉與極辣的 Jalapeno 辣椒及兔肉原來匹配;鱷魚、山野豬襯紅辣椒又能迸發出辛而不辣的肉香,配搭天馬行空,反而創造出驚喜。

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薄荷與羊肉、蛇肉與兔肉、夏威夷果仁與雞肉、牛肩牛腩與 Mozarella cheese,都是手工香腸才有的美味。

Craft Brew & Co.
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