失落的雞批 由殖民到本土

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

18 Jun 2017

雞批明明跟蛋撻、老婆餅和魚蛋一樣,是本地的庶民美食,既甜且鹹,味道獨特,卻沒有人好奇它的身世。並不是所有事情都可以在網絡找到,比如說雞批的來歷,網上竟然沒有多少句,變成一段失落的歷史,還得找個在傳統餅房出身的師傅問問,才可弄明白。

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大雞批的花紋由師傅決定,他說花款從以前酒店的檸檬批和蘋果批學來。

以前連卡佛地牢的美心餐廳、百樂酒店、帝國酒店的糕點,都輝煌一時。韋師傅入行五十年,也在酒店待過一些時日,他說以前的高級餅房的主廚多是英國人,行內稱作「餅鬼」,帶來了雞批的做法。之後再由香港師傅帶到茶餐廳。

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餅皮散發豐腴牛油香,餡料則是嫩滑雞肉。($14)

材料不同,味道也變得本土。傳統白汁會用牛油與麵粉做成的麵糊(roux)調製,港式的會用生粉,更加黏稠但香味單薄。香港人愛吃滑雞,雞肉便用雞腿不用雞胸,也用上中式方法調味,有的會放紹酒、生抽或生粉醃製。有時雞肉味道似曾相識,其實跟那燴意粉的雞絲是同一食材。

雞批餡料 一定要走油

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雞肉只能走油至八成熟,焗製時便不會過老。

以上的都是各師各法,每家略有不同,走油才是重點。「以前酒店有燒雞,燒完再拆肉做雞批,很香但乾身。」韋師傅則會將雞絲走油,肉質能保持滑嫩,油分令餡料保持濕潤,焗完也不會太乾。

英式雞批有蘑菇和薯仔,但香港天氣濕熱,很容易就變質。他們改用火腿和青豆,加上爆香的乾葱和洋葱:「拌炒雞肉後要把洋葱挑出來,這樣客人買回去可以放久一點。」

外國人將鹹批視作正餐,香港人則愛奶茶配雞批。也有三五成羣的大學生,或者星期日一家大小,便叫個大批分着來吃,大批皮少餡多,每口都是滿滿的肉餡。

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這裏的批皮比外面的鬆化軟身,師傅稱作「曲奇皮」。($14)

老闆娘說:「堂食就會叫人食大批囉,較少見,細批很普通。但外賣就買小的好,外皮太鬆脆,大批很難拿回去。」更有遊客把整個大批買回去當手信,可知雞批已成為香港名物。

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韋師傅五十年前入行,待過不同酒店,從「餅鬼」身上學到做批方法。

 

華輝小廚餐廳
大埔鄉事會坊13號
2656 6420

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