香芹番茄老蛋煮奄仔蟹湯 湯汁是精華

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

30 Aug 2017

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問過十個大廚,九個都說奄仔蟹最佳食法是清蒸,不作他想!只因清蒸最能保留奄仔蟹膏軟滑的特點,蟹肉也是原汁原味的鮮甜。還記得文首張小嫻得出的結論:不需薑葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油化釣、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鮮甜……我以前吃的原來不是蟹,只是調味料。或曰:過猶不及。只是還有一點可補充:先用冰水把奄仔凍死後洗淨,這便不用怕奄仔清蒸時因掙扎弄斷蟹爪或蟹腳而流走蟹膏。

 

清蒸煮湯兩相宜

若你還是固執地略嫌清蒸太單調,不妨  拿奄仔作個湯,倪康健師傅曾是酒店大廚,三十年中菜經驗,現在是上門私廚,可以上門替人做菜。「以前在酒店工作,要考慮菜式風格,食材配備,現在做上門私房菜,更能隨心所欲。」倪康健笑說。這陣子走過街市,見奄仔當造,於是,便有了這一道香芹番茄老蛋煮奄仔蟹湯。

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「奄仔蟹特點是肉質嫩滑清甜,蟹膏亦甘香,用來煮湯讓蟹味的鮮甜亦全流到湯汁裏,比什麼蟹都理想。」最重要還是簡單易做,「現在做上門私廚,人們在家吃飯,最喜愛便是家常;再者一般家庭廚房設備較簡單,菜式做法愈簡單愈好。」

這一道香芹番茄老蛋煮奄仔蟹湯的做法是:先以把雞蛋攪勻煎香,愈香脆愈好;備用。之後,把番茄輕煎,注入滾水煲五分鐘,放入洗淨的奄仔蟹、薑片、香芹和老蛋同煮十分鐘,最後略加丁一點鹽或胡椒粉調味便可。最後,倪師傅強調:「奄仔是清蒸煮湯兩相宜;最重要是不時不食。」

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