何不食奄仔

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩然

14 Aug 2017

don170718solong-49

食家唯靈說:「奄仔蟹膏淺黃香軟、甘香不膩,蟹肉細嫩鮮甜,不遜於黃油蟹。價錢也合理,識食的梗係食黑奄。」其實,類似的話另一食家劉建威都說過。

每年農曆七、八月奄仔當造;現在正其時。不過,單是要買奄仔,已很容易令人墮入五里迷霧。曾在網上看過一段飲食介紹,記者拿着一隻大大的膏蟹去教人挑選奄仔!直至跑到屯門三聖邨忠仔記聽了雄哥解說,真相大白。

31food08

 

一樣的青蟹 不同的階段

原來奄仔、重皮蟹、水蟹、肉蟹和膏蟹都是青蟹一家親,只是一隻青蟹成長不同階段的名稱。「奄仔是幼年的雌性青蟹,之後慢慢長大,經歷換殼的階段,變成重皮蟹。當換殼過後,重新長出堅硬的外殼,由於牠的營養都輸送到蟹殼上,肉質較削,便成了水蟹;水蟹長大,蟹肉或蟹膏便愈長愈多;若是雄性,便即是肉蟹;相反,若是雌性,則是膏蟹。」雄哥一語道破。

「還有的是,奄仔一定要是從未交配的蟹乸,由於還未受過精,肉質最是純淨鮮嫩;做法亦簡單,清蒸最好。    牠的蟹膏蒸熟後仍是凝與未凝之間,吃起來柔滑細膩,直能從舌尖滑入咽喉,零舍不同!」說罷吞一吞口水。

h170725solong_a045

過了休漁期碰碰運氣

接着,待奄仔慢慢長大,便會褪去外殼,長出新的成年蟹殼,換殼階段新殼還屬一層薄膜時,便是重皮蟹。直至外殼漸漸堅硬,這大概就是蟹最瘦的時候了,無肉亦無膏,稱之水蟹,但是別看沒肉,蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮,最宜煲鍋水蟹粥;水蟹長大,「羽翼」漸豐,到肉多膏滿之際,就是大家熟悉的膏蟹,雄蟹則稱為肉蟹。「得強調,也不一定是奄仔最好吃,實是各有各的特點和味道,也是青蟹最有趣之處。」

don170718solong-26

只是,成長了的膏蟹或肉蟹個子更大分量亦最重,能買得更好價錢,街市更容易買到的是膏蟹或肉蟹,「所以,更要把握這段奄仔的當造期。」雄哥補充說。當然,今時今日大多的奄仔都是養殖的,但休漁期過後才可能找到野生黑奄,不妨來碰一碰運氣吧。忠仔記有三數隻相熟漁艇。今年的休漁期8月16日凌晨12時結束。

don170718solong-33

忠仔記
屯門三聖村12號

延伸閱讀:

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部