奶黃月餅的始祖 嘉麟樓 vs 望月

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

15 Sep 2017

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一個他,是葉永華。

另一個他,是葉潤發。

前者是半退休半島酒店集團點心大使,後者則為「望月」月餅的製作顧問;兩者身份看來沒有牴觸,但吊詭是他們各自對外宣稱自己為酥皮奶黃月餅的原創者。很明顯,這是一個羅生門的故事,一宗關於酥皮奶黃月餅誕生的懸疑事件!

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兩位嘉麟樓一代點心 師傅,就始創酥皮奶 黃月餅事件,上演了 一齣羅生門。上圖為 現任半島酒店集團點 心大使葉永華,下圖 為「望月」月餅製作 顧問葉潤發。

兩位嘉麟樓一代點心師傅,就始創酥皮奶黃月餅事件,上演了一齣羅生門。上圖為現任半島酒店集團點心大使葉永華,下圖為「望月」月餅製作顧問葉潤發。

「若要歸根究柢,當時我做的酥炸奶黃包才是奶黃月的始祖!」年屆六十二的葉潤發,說來擲地有聲。86年,他在九龍酒店中菜廳環龍閣做開荒牛,擔任點心部主管一職,而半島是姊妹酒店,同為香港上海大酒店擁有。「當時老闆打算開設『亭臺樓閣』,環龍閣比嘉麟樓早半年開業,所以籌劃廚房的事務,理所當然也有我的份兒。計劃中尚有山頂引鹿亭和淺水灣起鳳臺。」三十年前的事,葉潤發卻記得猶如昨天發生一樣清晰無遺。

「八十年代並非很多茶樓會賣奶黃包,但嘉麟樓有。」那邊廂的葉永華說。

香港這地方之所以可愛,因為在這裏,什麼東西都可以東西交流、新舊融和。而奶黃(custard)跟曲奇酥皮這兩種產物的興起,正好反映香港於這方面的特質。

「我們做點心,喜歡用『吉士打』做包點外,更會做尾單甜品。蓮蓉西米焗布甸,不就是嗎?」葉永華續說。普遍的吉士打都會以吉士粉(custard powder)做成,這粉劑有着雞蛋香和雲呢拿氣味。

「想當年,推出酥皮奶黃月餅,市場對它很有新鮮感。因為從未有人試過將月餅中餅西造。」所謂酥皮,有別於傳統中式酥皮餅點用豬油搓製,這種嶄新的月餅皮卻是用了麵粉、砂糖、雞蛋、牛油、鮮忌廉和吉士粉做成。「它比曲奇皮來得更鬆化香脆。」這時餅房傳來陣陣的牛油香,原來是時候掃蛋漿上色了;葉潤發牢牢守在焗爐旁,靜待一盤又一盤即將出爐的月餅。每一年他都會微調月餅材料的成分,不斷改良。

嘉麟樓的酥皮奶黃月享負盛名, 年年一早售罄,今年也不例外。

嘉麟樓的酥皮奶黃月享負盛名, 年年一早售罄,今年也不例外。

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「從不吝嗇自己的食譜,因為內裏沒有什麼秘密。假使你有了我的配方,都要技術夠斤両才可焗出一個靚餅。」所謂技術,並非單純買個貴焗爐、用靚蛋靚麵粉就能成事。舉凡說,搓餅環境的氣溫和濕度是多少?餅皮有否過分搓揉而起筋性?手的溫度有沒有過高令餅皮過分滲油?焗爐的面火底火協不協調?餅盤放入焗爐的位置會不會很受火而焗燶餅?所有所有……都不是一朝半晝能夠上手。當了四十六年的點心師傅,葉潤發說的一話一語深具氣度和分量;現在他除了於「望月」監督月餅出品,閒來還會教月餅班、點心班。

「這些年來,嘉麟樓月餅堅持在自家廚房出爐。餅沒有添加防腐劑,一定要新鮮焗新鮮吃。」葉永華近年不時以點心大使身份穿梭上海、巴黎等不同地方,教授奶黃月餅製法。

羅生門嘛,結局總是曖昧!公有公說,婆有婆說,從不曾有真正的答案。葉永華與葉潤發,姑勿論誰是酥皮奶黃月餅的始創人,但可以肯定是他們兩人同為嘉麟樓一代點心師傅,手勢不相伯仲。

做工好的酥皮月餅,餅 皮是鬆化而不易鬆散, 厚薄適中,並緊緊包裹 着餡料。(望月)

做工好的酥皮月餅,餅皮是鬆化而不易鬆散,厚薄適中,並緊緊包裹着餡料。(望月)

 

嘉麟樓

尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓

2696 6760

 

望月

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