【孤獨的美食家3】李文基:「不想挖苦別人,只想講吃是一種學習」

撰文: 蘇朗智

20 Jun 2017

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也找來富嘉閣大廚李文基談識食。廚師與食客像站在一個對立面,廚師做菜有自己的烹調技巧和想法,食客亦有自己的飲食經驗和心得;廚師每天與食物打交道,理解每一種食材的特點,食客吃遍四方,亦建立出自己的美食的客觀標準。

都知道,李文基弄得一手好鮑魚。「記得一次有食客點一道鮑魚,詰問『溏心』鮑魚為何沒有『糖』,我嚇傻了眼;只訕訕的跟他解釋溏心是指乾鮑中間煮至黏黏軟軟,吃起來質感柔軟及有韌度,與糖無關。」

又有一次,當食客點了一條斤多兩斤重的石斑,蒸魚上桌,他舉箸刺入魚身中間,便高呼大嚷:怎麼魚肉還不離骨,蒸不熟乎?李文基唯有訕訕的跟他解釋:吃魚應先吃魚身兩邊較薄位置,這裏較快熟透,慢慢吃至魚骨位置,餘溫把魚骨部分剛好弄玉骨肉分離,那麼整條魚都嫩滑好吃。「我不是想說挖苦別人,畢竟是你付鈔我做菜,貨銀兩訖;我只是想講吃是一種學習。」

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廚師也是食客  

李文基也是一個食客。每次到別的酒家食飯,他都會細意先喝一口清茶。「當一間酒家連茶水都淡然無味,哪怎會是用心做菜呢?」點一道豉汁炒苦瓜。若廚師是直切而非斜切,亦足以令他大失所望,「苦瓜要斜切才會變得爽口。」不時,他更會跟其他食家四圍覓食,近來一頓吃得最稱心滿意的是娥姐私房菜,「她的冬瓜盅火候十足,燉至冬瓜皮都變軟,香濃滑溜;她炒的桂花翅口感較濕潤,多一份女性的溫柔婉約。」作為廚師,李文基更加懂得欣賞別人的用心和想法,甚至更會從中學習。

懂得吃,先要懂得尊重

不過,李文基強調要學懂吃亦關乎一種態度,也不能吝嗇腰間錢。吃中菜,人們總不捨得花錢,香港人吃日本菜或西餐花上一千數百也面不改容,相反吃中菜(花上千元)則期待鮑參翅肚。「一蚊一隻雞,你想酒家給你什麼貨色?」另外,中菜講求鑊氣,熱辣辣才吃出滋味。現在人們相機先吃,待涼後菜式味道大打折扣,「還不止,最怕看見人們餸菜放滿一桌,但每個人在低頭玩手機。」要懂得吃,先要懂得尊重。

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