【孤獨的美食家2】徐維均:「有錢人識食,因為他們知書識禮」

撰文: 蘇朗智     攝影: 陸羽勝

13 Jun 2017

b150924solong046

直到今天,家全七福的徐維均(七哥)還念念不忘那一場戰役,說的不是官司,而是四十多年前的一個飯局:當年,一位城中富豪在家中設宴,找了福臨門做到會,湊巧當時酒家的幾個大廚蟬過別枝,只剩下徐維均一個人孤軍作戰。「當時,我自己才二十出頭,學師六年,從未正擔過大旗。」其時的菜單是雞絲翅、蟹皇扒官燕、炸子雞、鮑魚等都是福臨門的招牌菜,不容有失。「現在回想,當時驚到手心冒汗。」

隨李成學廚

散席後,那個富豪走入廚房跟徐維均說:菜做得真好,太子,你得既;他才敢呼一口大氣。「那個富豪正是黃霑姐夫屈書香。」說起屈書香,徐維均還有話說:「我唔怕認,自己讀書不成才跟父親學廚。」所謂學廚,其實便是在廚房跟大廚學做菜,跟父親到街市買食材。「當時,學廚有什麼教與授吖,不就是大廚叫你做什麼、怎樣烹調怎什麼什麼都是跟着做,哪裏懂得菜式的傳統或由來或精髓?」倒是屈書香不時跟他研究菜式的傳統和想法,怎樣改良或怎樣能做得更好,讓他更能領略傳統粵菜的飲食文化、烹調技巧和精神。除了屈書香,徐維均的座上客還包括何添、何善衡、馮堯敬、伍宜孫等華資的銀行家,只因他亦曾跟隨江太史最後一位家廚李才的徒弟李成學廚,在恒生總行的博愛堂做過菜。

b150924solong108

有錢人 知書識禮

老掉牙的說法,衣食足而知榮辱;再進一步說,富過三代,始知吃穿。北宋晏幾道是太平宰相晏殊的兒子,從小錦衣玉食。要對生活細節有特出的講究與品味,也一定要有富裕的成長環境;當中的生活品味還包括飲食。「有錢人之所以識食,不單是因為他們有錢花得起,其實,他們大多都是飽讀詩書,知書識禮;他們大多對飲食文化有深厚的認識和人文涵養。」正與焦桐所說的美食家的特質不謀而合。「另外,他們的嘴巴自小就吃慣好東西、上好的食材,且不說是不是特別嘴刁,但食材的好與壞,一吃便知龍與鳯。」所以,當人們以為像家全七福、福臨門、鏞記等這些的「富豪飯堂」生意不愁,徐維均卻感到壓力更加大。「你試下偷龍轉鳯或偷工減料,他們可能下次已不再回頭。」

b150924solong083

傳統好 何用改?

打開家全七福的菜譜,多是鮑參翅肚等矜貴菜式或古法的手工粵菜,幾十年不變。「新派菜我不懂做,但鮑參翅肚和古法手工菜我做得好;何須再去改?」蟹皇扒官燕是店家的招牌菜。先用老雞、金華火腿和豬肉熬出上湯,人手折蟹肉蟹膏加入上湯來燴,燕窩嫩滑,蟹膏甘香。這時,徐維均補充了一點:「廚藝固然重要,其實我想說的是買貨。」當年,跟父親買貨尤其是海味,懂與不懂定勝負。「一分錢一分貨是金科玉律,好貨一定不會平,但若你不懂可能做水魚。」雞子戈渣是一道古老粵菜,將雞子、雞蛋、上湯、粟米粉調和,凝結定型;當中,要推出嫩滑無渣是功夫;之後切成橄角形上漿,漿粉一定要薄;再放進油鑊中炸熟,關鍵則是火候;做得好的是外香脆而內裏嫩滑,不能吃得滿嘴油。

延伸閱讀:

【孤獨的美食家1】劉致新:「因為窮,所以識食」

【孤獨的美食家3】李文基:「不想挖苦別人,只想講吃是一種學習」

【孤獨的美食家4】大師姐:「講究不是為炫耀,而是要保留粵菜的傳統」

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部