【孤獨的美食家4】大師姐:「講究不是為炫耀,而是要保留粵菜的傳統」

撰文: 蘇朗智

26 Jun 2017

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先說一場風波。麥麗敏(大師姐)曾經推出一樽自家製無添加的酸子薑。以六至八月出產的子薑,刨去較老的部分後,一斤薑只用六両;之後以日本白醋及冰糖先醃兩天,將醋倒掉,再重新以白醋和冰糖再醃一遍;由於薑第一遍醃製時會出水,令醋汁的味道變淡,因此要用上雙份的白醋,只為令子薑水分盡去,味道更爽口入味。每樽盛惠$188。結果引來詬病:識食不一定浪費。

跟麥麗敏說起這個故事,她沒有耿耿於懷,再跟我說吃過一場精采的晚宴:在天空龍吟吃主廚佐籐秀明的一頓懷石料理。那是一道雞的菜式,做法她忘記了,但只記得廚師是只取用雞髀裏最嫰的一塊肉來做,那口雞肉的鮮甜嫰滑至仍不能忘懷。「我想說的是,若從欣賞美食的角度去看,廚師的想法實在太聰明,讓人能吃到雞最美味的精髓。」之後,再補充說:「我絕不相信廚師會把雞的其他部分丟掉,我相信他一定是用來作其他的菜式。」潛台詞是:識食和惜食是兩碼子的事,不能混為一談。

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不怕辛苦,怕失傳

麥麗敏從不掩飾自己對食材的講究,她做菜只挑選最佳的食材;曾與葉一南合著《全港食材最強》,教人跑勻全香港捐窿損罅找得最好的食材,哪管不過是一塊腐皮。這裏,不如以一道蝦子柚皮作示範,材料:蝦子、柚皮和清雞湯。坊間的大多的做法是柚皮、出水、去青、去澀,然後加入雞湯、蠔油煨數個小時,吃時灑上蝦子便成;而麥麗敏的食譜是這樣:柚皮、出水、去青、去澀,先以豬油炸柚皮,味道才夠甘香,煨柚皮的材料用上真正鮑汁及上湯。爆香料頭,加入蝦米炒至聞到蝦米香味,灒酒,加入上湯和炸好的大地魚粉,用小火煮45分鐘,熄火,焗過夜或最少6小時。第二天,除了柚皮,拿走所有材料,翻滾,加入烘乾蝦子或鮑汁、少許蠔油、麻油及糖,用小火煨柚皮20分鐘後熄火,再焗6小時,吃時打豆粉芡便可。「想像一下,若你是照足這個食譜去作,工夫已夠多;倘若你願意花心機去做,偏偏就是那塊柚皮味道不好,多惱人!好吃的柚皮一定要用大陸廣西桑麻柚,泰國柚皮的口感完全不對辦。」麥麗敏補充,講究食材或強調手工並不是因為炫耀或吃得招積,她所做的完全是依照傳統食譜或老一輩認真的廚師互相交流心得而得來的,當然還有她的啟蒙老師江獻珠女士,「我還記得老師的諄諄教誨:要保留精緻粵菜的傳統。」

只是,令她氣惱的是坊間菜館的廚師的粗疏;這時,麥麗敏又惦記起一尾鰽白鹹魚……

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最好吃是「人」  

有一次,麥麗敏跟友人到私房菜吃飯,拿着一段上好的鰽白給廚師作一道簡單的「香煎鰽白」,甫上桌,氣得要命!廚師竟把原本四吋長的鰽白切成一小塊一小塊,還不止,鹹魚煎得乾透,滴油不剩,教人欲哭無淚。「知道嗎,鰽白多細骨,若切成一小塊根本吃不下;再者,煎鹹魚一定要多油,吃起來才油潤甘香,鹹魚油來佐飯更是不可多得的滋味!怎麼廚師這基本的知識都沒有?」所以,她更愛在家宴客,為了俘虜人們的嘴巴,麥麗敏毫不介懷四處奔波張羅食材,甚至會花上兩、三天去準備食物,唯一要求:你要愛飲愛吃!「我覺得吃是一種exposure和adventure,認真地吃,吃得多自然懂得多,跟人們互相交流做菜心得、互相學習,才能進步。」所以說,美味源自分享,最好吃其實是「人」。

當然,餐桌上不一定是珍肴百味,麥麗敏其中一道拿手菜是生炒薑汁芥蘭。「最好是荷塘芥蘭,粗身卻幼嫩,菜味濃,清甜無渣;只取菜中心約三寸。中火燒紅鑊,爆香薑片及鹽,炒至鹽有香味。放入芥蘭炒約1分鐘。灒酒,加熱水,再放入片糖碎及薑汁,炒勻後加蓋焗約一分鐘。

就是一道不可多得的美食。

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