【孤獨的美食家1】劉致新:「因為窮,所以識食」

撰文: 蘇朗智     攝影: 陸羽勝

09 Jun 2017

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識食這話題,不好說。只因味道這東西,向來是一種個人的領悟和和觸覺,當中還包括經驗、回憶和情感;我味蕾所感受到的甜是你嘴巴裏的甜嗎?或者我嘴巴裏的鹹跟你舌頭嘗到的鹹是同一種味道嗎?這樣討論下去,更像一個哲學問題。那麼,若從美食家去說,或可會清晰一點。

台灣飲食作家焦桐曾論美食家:「蓋鑑賞美味必須器官的精密度,配合集中精神的能力,真正的美食家都有敏銳的心靈,和深厚的人文涵養……食慾即生之慾,于右任:『人生就像飲食,每得一樣美食,便覺得生命更圓滿一分,享受無味甘美,如同享受色彩美人一樣,多一樣收穫,生命便豐足滋潤一分』。」

所以說,美食家是指那些善於從食物色、香、味、形方面提出獨到的見解,善於品評食物,不在炫耀或自誇,更在探究食物的本來味道或菜式的根源;他們是以享受食物帶來的歡愉和快樂的人生態度來對食物進行賞析,從而將飲食文化的品味和美學傳承下去。第一個首先出場:劉致新。

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識食者言

「趁熱食……趁熱食……食完先講。」劉致新先叮嚀。這是一道賣相像鮑汁花膠的扒菜式。以刀叉吃之,口感滑糯,膠質亦重,沾上濃香的鮑汁,吃得人回味無窮,不負其矜貴的本色。「其實,那是一片魚脣。」魚脣其實是魚翅頭的裙邊,由於魚翅是以翅針作賣點,人們不想浪費沒有翅針的裙邊,美其名:「翅羣」,即一登龍門聲價十倍,其實其身價可比魚翅或花膠相差得多。眾所周知,鮑參翅肚基本上無甚味道,最主要是浸發和廚師調配汁料和燴製的技巧;只要烹調得宜便好吃。「若這是一片花膠公,價錢可貴十倍;但我懷疑現在有幾多人能吃得出來。」接着,劉致新點了一碟白灼唐生菜,佐以鮑汁來吃,又是一道不可多得的美食。「吃不單是鮑汁,而是唐生菜本身已算是上好貨色,不苦澀也沒有渣,菜身沾滿了鮑汁和魚脣的精華,都好吃。」好吃不分貴賤。

雞有雞味不是戲言

劉致新是《酒經》的主編,人稱校長,酒壇無人不識;但私底下跟他吃過飯局的人,便知道他不單識飲其實更懂得吃。他說:吃是一種修練。跟品酒一樣,劉致新愛細嚼食材的味道,然後牢牢記着,這份記憶便成了一種不能磨滅的味道回憶。「我記得數十年前吃的清遠雞,由於雞是自由放養,專吃小蟲或廚餘,一些雞農更會餵飼烏蠅卵,含豐富的蛋白質;通常飼養足足一年,那口雞味至今不能忘懷!」雞有雞味從來不是一句戲言。「又例如,以前吃過增城的遲菜芯,成長期長,足有半個人高,吃起來菜味非常濃郁。」只是科技能帶來產量,卻放棄了味道。「不用我多說吧,現在的雞呀菜呀魚呀全都是吃飼料長大的,最重要大得很賣得快,沒啥味道了。」更糟糕的是現在的年輕人都是吃飼養雞甚至是麥樂雞長大的,根本連雞的真正味道都不懂。之後,我們也吃了一條方脷。「也是一條不可多得的海魚,蒸得也着實不  錯了,但就是沒有了昔日魚味的鮮甜。」未吃過的又怎能分辨出來?

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因為窮 所以識食

不過,也有一種說法,說老饕總愛緬懷老味道,無非是昔時窮,吃雞是大時大節才能一嘗的菜餚,便覺得味道特別好!劉致新卻持相反意見:因為窮,所以才識食。「無錯,六、七十代人們不像現今富有不常上館子,所以若他們到餐廳吃飯對食物要求更高,花得要更精明;這樣,廚師便不容有失,更用心做菜。」簡單如一碗炸醬麵。「以前,麥奀記除了雲吞了得,炸醬麵亦不遑多讓,每一條肉絲都是手工切得粗幼相若,帶丁點肥肉,好吃到不得了!」事實上,劉致新覺得今天的本地豬肉味道還不壞(魚、雞則不提也罷),只是願意花心機去製作一碗麵的麵店有幾家?

所以,劉致新笑說,自己常到的餐館不多,不信名氣也絕不買賬,只信廚師是不是用心做菜;由於是老主顧,他只會問廚師今天有什麼上好貨色和食材,亦由廚師發辦做一道撚手小菜。最後,我們還吃了一道腰果炒粒。

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