家廚出名師 名師出高徒

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

17 Jul 2017

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李煜霖是江太史家廚李才的嫡系弟子,在中菜的地位舉足輕重,他跟李才短短三年時光,領略了一個廚師應有的精神,影響一生;只是他還提及了一個關乎傳統粵菜傳承的生與死的概念…… 1967年,李煜霖加入了恒生銀行總行博愛堂,在那裏遇上李才,正是江太史江孔殷最後一位家廚。在上世紀六、七十年代,香港經濟起飛,很多大商行和銀行設立俱樂部,專責為名流商賈做菜。倉稟實而知禮節,衣食足而知榮辱。「老闆宴請的人都有頭有臉,非富則貴;有錢人吃得多,分外嘴尖!」李煜霖笑說,所以便不容有失。「跟一般酒家流水席不同,我們一個晚上只做一桌,所以做什麼都是親力親為,專心一志,慢工出細貨。」當時,李才做菜堅持每一個細節都做好。「師父是一個非常嚴謹的人。」還不止,李才還守護着家廚對傳統的堅持──上世紀四十年代,大陸政權轉變,很多有錢人家跑到來香港,當中也會帶上家廚;之前講過,這些家廚做菜通常是最堅持傳統的;而六、七十年代這一代老師傅在香港將這些烹調的手藝發揚光大,一些傳統的菜式才能傳承下來……

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烹調中菜,用盡五感

這裏,也得說回中式廚房的編制。當時,酒家的廚房都是總廚(俗稱車頭)、頭鑊、二鑊、三鑊;頭砧板、二砧板,打荷,打雜組成,基本上是師徒制。「事實上,所謂師徒制實是打雜,透風爐、取貨、洗砧板、磨刀、洗灶頭等,執頭執尾。」當時的廚師大多學歷不高,脾氣大;也可能是中國人怕「教識徒弟沒師父」的基因作祟,鮮會把菜譜烹調要訣寫下,當年的徒弟「唯有勤快一點,博他過你一、兩招。」 中國菜的烹調奧妙在於「手勢」。單是「火候」二字已見端倪:「以前是燒煤炭的,火力沒有調度,大師傅只靠控制鑊的高低去調校火力。」又例如水和油的溫度,不像西廚每樣東西都有系統器具,師傅只自用眼睛去看水或油的氣泡去估量溫度,一切全憑經驗和心得去定奪。就是連看似簡單的熬上湯,「你估廚師真的是計算時間?老師傅是靠鼻子嗅出肉香,來調校火力。」在中式廚房,每個師傅都有不同的獨門秘技,  好些刀工了得,好些以做上湯為佳,一些則對炒菜獨有心得。「由於是師徒制,就看你能否從他們身上取得信任,獲得垂青。」李煜霖感恩地說:「我有幸師承李才。」

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中菜今非昔比的原因

另外,都說粵菜的味道今非昔比,李煜霖也默認;無奈地說出兩大原因:食材和工夫。食材不多說,以前一斤豬肉已能熬出肉香,今天三斤豬肉煲出來的也索然無味。倒是工夫李煜霖要再作補充,上一代的廚師都是紅褲子出身,經驗和技巧都是從家廚傳承下來,而他坦言自己也老了,可以教的不很多,猶幸,李煜霖打算著書立說。

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