廚師的黃金年代 料理之神小山裕久(下)

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

13 Jul 2017

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接着,關於領悟。人年長了,體力下降了,可會對廚藝有什麼影響?小山裕久頓了一頓才說出一個小故事。「返回上述的三維料理精神,知識肯定沒有減少,經驗亦一定愈來愈多,只是不得不承認體力有所下降;但得強調技術是可以用工具去彌補的。」於是,那年到法國交流,便順道去尋找一把合意的小刀。「繼續努力不懈練習便可。」小山裕久笑說。「所以說,知性才是關鍵,能保持一份對烹調的求學精神才是最難。」這樣,才能從一個料理人變為職人,再發展成一個思想家──

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廚藝的終點在食材

「所以,我覺得自己正處於職業生涯的高峰期。」小山裕久說。「約十年前(五十歲左右),我做菜還是非常計較客人的要求,努力去猜想客人的喜好,他們來『青柳』要吃到什麼?但現在我有了新的想法:廚藝的終點在食材。」對食材的洞悉可不是單是技術層面,而是怎樣去發揮食材的美味。「我的家鄉在德島,德島的香魚、阿波美雞、鯛魚等在日本都是首屈一指的。有空的話一定來德島,試試我做的炭燒香魚,外皮酥香鬆脆,內裏肉質鮮嫩,最美是那股內臟的甘苦,一咬下去,魚肚的滋味瞬間爆發出來,味道不能言喻。」

最後,記者問那麼六十歲的小山裕久再作那道五歲時創作的「水台」可有什麼不同?「當然不同,會有不同想法;那是一個非常玄妙的感覺,不過不是好與不好。」這道「水台」演變成了小山裕久一道名為「沙白娜」的經典甜品。

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烹調與書法

最後,小山裕久說烹調就像書法。書法家所有的才能都寄託在一枝筆上,一次定成敗。最重要是同一枝筆、同樣的墨汁,寫?同樣的字,寫出來字都有不同。差別在於寫出來的字純綷是一種「可看得懂的字」?還是「漂亮的字」?或是「令人感動的字」?放到烹調上,廚師所作的料理是「可吃的」、「好吃的」還是「令人感動的」?「所以,如果想成為一個料理人,你先要努力把基本功學好,之後,通過思考和觀察不斷地反覆練習去提升品質;到最後,當你所作的料理能很精確的表達自己的想法。客人吃了,一聲讚美便是料理人的幸福。」

廚師的黃金年代-料理之神小山裕久(上)

 

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