廣式滷味  一字曰:爽

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

25 May 2017

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白天「豪大大」,夜深「鬼巴士」。

對於我說的話摸不着頭腦,不要緊;現在就告訴你一個關於滷味檔的民生小故事。「卅蚊,要雜走腎,多甜醬多芥辣。」小檔老闆邊聽柯打邊切料,這夜氣溫大概只有攝氏六、七度,下着細細的雨粉,感覺更冷,但來光顧的人依然絡繹不絕。「這裏愈夜愈旺場,人人排着隊買滷味,我每晚十一點準時開檔,切到無停手。」個子矮矮的陳慶航,一臉和顏悅色,勤奮的他,身兼數職,做食物工場、揸貨車,近深夜又來「寄居」擺檔。說是寄居,因為檔口是別人的,雞排店每天打烊後才能租讓地方給他,不用流動擺街邊,起碼有得落腳,有瓦遮頭。

對陳慶航感到靦腆嗎?他曾當臨時演員,因為曾在電影《鬼巴士》佔較多戲份,讓人留下印象,於是取之為店名當生招牌。

對陳慶航感到靦腆嗎?他曾當臨時演員,因為曾在電影《鬼巴士》佔較多戲份,讓人留下印象,於是取之為店名當生招牌。

除了生腸   牛柏葉也是人氣

「以前街頭賣滷味好普遍,睇戲又食,宵夜又食。」在上世紀五十年代出生的他,家窮,幾歲人仔就要出來搵食謀生。祖鄉普寧的他,自小已學識整滷水,不過正宗的潮州滷水很鹹,本地人未必對味,於是又去學做廣東滷味。「用來做滷味的,通常都是下欄物,好似雞腳、雞腎、豬頭肉、豬耳、生腸、柏葉,滷汁有味嘛,滷一滷,什麼臊味再沒有了。」瞄瞄他的盤子,滷味色彩眾多,有黑有白有橘橙的。「黑色是一般滷水,白色醋浸的,橙的純粹被染上食用色素。」是的,六、七十年代就是非常盛行那種一串串橙色的滷墨魚鴨腎炸大腸,現在偶爾尚可在小食檔找到,例如廣華醫院附近的「肥媽小食」。「本地人吃滷味,最緊要爽脆有嚼勁。」慶航說。

每晚來幫襯鬼巴士的人有區內街坊,也有老遠駕車來捧場的熟客。「好生意的話,二點幾就可以收工,返屋企歇下。」慶航說他每天無間斷工作,但總得睡眠六小時,只是時間分了四次來攤分;日復日的拚勁,是上一輩對生活的堅毅。鬼巴士的滷味味道調得好,但不要忘掉欣賞慶航親手調製的醬膏,那醬膏稠身並帶着果香的甜味。「砂糖貴嘛!我咪用羅漢果磨粉混在醬膏裏,做生意同做人一樣要識變通。」想不到羅漢果醬膏出來效果出奇地讚,其實庶民美食一樣可以做得吃不厭精。

慶航自家製的羅漢果醬膏,配滷味味道一流。

慶航自家製的羅漢果醬膏,配滷味味道一流。

 

鬼巴士

元朗教育路與仁樂坊交界

電話從缺

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