忌廉與拔絲之間的化學作用

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

22 Jun 2017

拔絲是傳統中式煮糖膠的把戲。之但係你有無聽過人用忌廉浸拔絲這回事?

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所謂拔絲,是用筷子反覆快速拉出糖膠,製作過程手要定,力度也要輕柔,才能絲絲顯幼。

「當然浸忌廉這民間飲食的小智慧是拔絲傳來香港後才衍生。從前北方人要把糖膠迅速冷卻,只會放冰水,他們甚至連什麼是忌廉汽水也不知道。只是香港人愛好新奇,又偶然發現忌廉與糖膠彼此的甜味一拍即合,才會流行一時。」東來順的施超群師傅解畫說。

糖膠是先以白砂糖加水煮出糖稀,隨着時間與溫度的遞增,糖稀會變成琥珀剔透的糖膠。但若時 間過長,糖膠變成棕色,便會失去甜味,味苦得像黃蓮。

糖膠是先以白砂糖加水煮出糖稀,隨着時間與溫度的遞增,糖稀會變成琥珀剔透的糖膠。但若時間過長,糖膠變成棕色,便會失去甜味,味苦得像黃蓮。

不說不知,拔絲這東西來到香港已有所改良,傳統的水果拔絲在蘸糖膠前是會上漿炸脆,所以吃起來會有一層厚厚的粉漿,感覺較膩。但始終本地人口味稍有不同,我們都不太喜歡膩口,更嫌棄那層炸漿,於是做甜品的人慢慢改變做法,把果塊直接蘸上糖膠,其實上做法根本於冰糖葫蘆,反而更受歡迎。

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拔絲蘋果 // 傳統水果拔絲,廚師是會先給果肉上漿炸脆,再蘸糖拉絲,最後灑一把香口的芝麻。 ($88 /北京老家)

拔絲菠蘿 // 新派經改良的拔絲,沒有把水果上漿油炸, 直接將果肉蘸糖, 沒有了那層厚粉漿, 減了膩感也吃出果肉的汁豐。 ($198,6件/東來順)

拔絲菠蘿 // 新派經改良的拔絲,沒有把水果上漿油炸, 直接將果肉蘸糖, 沒有了那層厚粉漿, 減了膩感也吃出果肉的汁豐。 ($198,6件 /東來順)

 

北京老家

尖沙咀堪富利士道11號

堪富利士大廈2-3樓

3462 2518

 

東來順

尖沙咀麼地道69號

帝苑酒店B2層

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