懷舊吃菲林

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

14 Jun 2017

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芝麻卷是七、八十年代茶樓非常流行的產物,一卷卷黑漆漆的,似足「菲林」。貪玩的小朋友吃芝麻卷,總不會正正經經地吃,硬要把卷狀物拆開攤平,還原粉皮一幅才甘心乖乖吃進肚裏。「想芝麻卷吃來濃郁,芝麻要用白鑊炒香才生磨。一般現成打好的芝麻粉,質素不會好。」海景軒的點心師傅周燕平師傅如是說。出自他手的芝麻卷很出名,不單止芝麻香濃得化不開,粉皮的質感也爽滑細膩。

生磨芝麻取漿,香味倍加濃郁。

生磨芝麻取漿,香味倍加濃郁。

「只有用馬蹄粉開漿,粉皮質感才會又爽又滑,別以為換上魚膠粉就可以,出來效果壓根兒是兩碼子的事。」那幅粉皮好比做腸粉,在盤子舀一勺芝麻漿,蒸它一百二十秒,待漿子凝固成形即可,再舀一勺奶漿,重複動作。師傅說這樣一層黑一層白不僅是顏色上的悅目,也在味覺上顯出層次。因為光只有濃濃的芝麻香,味道很悶蛋,增添一重淡雅的奶香,反而更覺對比。那粉皮有着吹破即彈的質感,捲的時候要小心翼翼,輕力的用指尖滾捲,最後成至條狀。黑芝麻是經典,另有山楂作變奏,但一樣爽滑。

周師傅不喜歡墨守成規,所以也創出了山楂卷, 同樣屢獲好評。( 註: 黑芝麻卷與山楂卷輪流供應)

周師傅不喜歡墨守成規,所以也創出了山楂卷, 同樣屢獲好評。( 註: 黑芝麻卷與山楂卷輪流供應)

黑芝麻卷 // 一層黑(芝麻) 一層白(忌廉奶)不僅顏色悅目,也在味覺上顯出層次。 ($42)

黑芝麻卷 // 一層黑(芝麻) 一層白(忌廉奶)不僅顏色悅目,也在味覺上顯出層次。 ($42)

 

海景軒

尖沙咀東部麼地道70號海景嘉福酒店B2層

2731 2883

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