扒房裏的薯仔

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

11 Jul 2017

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相信熟讀歷史的人都知道,馬鈴薯曾經是最具代表性的低級料理。薯仔裏因為有植物鹼,吃來一陣苦澀味,只有發源地的印加人才曉箇中竅妙,懂得去除它的苦味,還會用辣椒粉來增添風味。1500年代,西班牙人征服了印加,將馬鈴薯帶回歐洲,歐洲人雖然明白薯仔富含澱粉質,非常有營養價值;誠然「苦澀的粉狀根莖」當前,實在不是味兒,是奴隸階屬沒選擇下才會吃的糧食。如何是好?那應該要多謝法國藥學家Antoine-Augustin Parmentier,令馬鈴薯得到抬頭的機會,在《品嚐的科學》一書裏說:Antoine被關在德國牢獄期間,一直靠薯仔裹腹維生;所以在釋放以後,他開始推崇這種被眾人視為低賤的食物,並提出它會是歐洲一再發生饑荒的解決食物。

說了一大段的歷史,而馬鈴薯作為現代配菜的重頭角色,能夠從奴隸的食物水鬼升城隍,躍身變成steak house的必備side dish,所為何事?梁文道在《味覺現象學》中說過:「曾幾何時,美國人並不懂得吃炸薯條,這是他們的軍人在第一次世界大戰的時候在歐洲試過,然後念念不忘,引回家鄉的來路貨。」Wolfgang’s Steakhouse是來自紐約布魯克林的著名扒房,Peter Zwiener是創辦人Wolfgang Zwiener的兒子,雖然於紐約經營扒房,血統卻是德裔。「我相信薯仔的地位在歐洲國家裏是舉足輕重,縱然它在很久很久以前,曾經不受上流社會歡迎。」Peter經營的扒房,除了招牌菜廿八天乾式熟成Porterhouse牛扒以外,一系列的經典配菜也非常受客人歡迎。

為何鋸牛扒的時候,總會配上薯蓉或薯仔菜式的呢?

為何鋸牛扒的時候,總會配上薯蓉或薯仔菜式的呢?

高蛋白遇上重澱粉

瞄瞄菜牌上的配菜選項,光是”Potato”已有薯蓉、薯片、薯條、焗薯,當然還有最最最signature、幾乎每枱人客都會點叫的German Potato。「真的很難想像,如果牛扒沒有了薯仔和忌廉菠菜會是怎樣的一回事!」因為父親在扒房工作的關係,薯仔產物對Peter來說,由細食到大。「當高蛋白質遇上重澱粉質,花火是剎那間燃亮。」嘴裏嚼着medium rare的tenderloin,再來一口面層焗得半焦脆而內裏粉嫩的German Potato,淡淡的鹽香跟肉味非常契合,不禁向Peter提問「點解薯仔可以做得咁好味?」他說無得解,因為那是祖傳的homey味道,唯一肯透露是扒房用上的全是美國愛達荷州運來的Idaho Potatoes,來價雖高,但讓人吃出滿口薯香,成本即使再貴也值!

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German Potatoes // 切成中厚塊的薯仔,被香料醃後焗香,是德國人的家常味。($98)

Wolfgang’s Steakhouse Hong Kongs

中環都爹利街六號印刷行1樓

3990 1646

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