日本米飯是「美味食物的極致」

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

03 Jul 2017

去吃懷石料理omakase,米飯是最後才奉上的一道,稱作「食事」。這做法從十九世紀開始,本來米飯是第一道料理,與湯和向付一起,但當時的高級餐廳改變了這個順序,將飯放到最後,讓客人不致太快飽足,可以享受菜單上一長串的食物。

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香魚土鍋飯──土鍋飯上配了香煎的時令香魚,金黃微脆。廚師說香港人多數喜歡帶子和海膽等名貴食材,但他較推薦客人吃當季食物。(廚師發辦套餐/$1080)

無論是第一道或是壓軸,日本人對米飯的熱愛是毋庸置疑的,所以北大路魯山人讚美米飯是美味食物的極致,每天吃也不會膩。飲食史家原田信男更宏觀地說,和食就是以稻米為主線和核心來開展的料理體系。

廚師面對的難題卻是:為什麼人們要來餐廳吃一般家庭都吃到的米飯呢?主廚安東伸一找到了答案,米飯成了他打響名堂的料理,連餐廳都以之命名。他曾在日本三大料亭之一的京都吉兆工作,有了懷石料理的基礎。他說煮飯說不上有什麼技巧,水和米是決勝負的關鍵。

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米粒先要用特製高湯浸泡半小時。高湯顏色清澈,味道雋永,香氣彌久不散。

他用的是來自新潟魚沼,是從雪山融下來的軟水,米也是用這水種出來、同一產地的真鴨米。「來自同一產地的食材,二者味道很配合。」為何不用頗負盛名的七星米或夢美人?他指做土鍋飯的米需要較高黏度,口感香糯軟綿。捏壽司的米飯要加醋,會用較乾爽的米飯。懷石料理沒有壽司,這道是唯一能滿足日本「飯桶」的菜式。

在日本,土鍋飯大多用昆布水或鏗魚湯來煮,清爽雋永。這邊的客人喜歡濃味,他特別用牛蒡、雞肉、山椒和蘿蔔等調出另一種香甜不膩的高湯,將米浸泡半小時再煮,「但因為這個湯味道太突出了,不能用在其他煮物或菜式。」

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這是古式「羽釜」

古式羽釜 米飯飄香

烹煮時,米飯成敗要仗賴一個古式「羽釜」。弧形的鍋底幫助熱力對流,飯粒飽滿光亮,木製鍋蓋亦可以吸收多餘的水分。這種鍋不易找,他託日本陶藝家人手製作,做一個要用四個月時間。這鍋白飯凝聚的不僅是日本料理的技術,也有陶藝職人的精神。

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這一口米飯,甘甜油潤。

有了天時地利,還要人和。當一切準備就緒,主廚還是在捏汗。他要準確地計算時間,在米飯氣味與溫度最美的時刻奉上食事,「一打開鍋蓋,飯香與蒸氣四溢,客人就知道我的米飯是不同的。一定要立刻吃,過了五分鐘味道已經不同了。」所以在客人享用上一道主菜時,他已一邊留意和估計客人的進食速度,一邊開着明火,看準時間就放上土鍋。懷石料理不強調豪華奢侈的外觀,反而着重這些料理基本功,教廚師窮盡一生磨練細微的技藝。

對於omakase菜單,小山裕久這樣寫過:「我個人希望追求的境界是當客人準備結賬離開的時候告訴我:『真的吃得很飽,但是回到家,應該還會想再來碗烏龍麵。』讓客人飽到不行,甚至覺得連明天都可以不用吃,恐怕沒有考慮到客人的狀態而提供過多的料理。」以一碗香甜的土鍋飯作為尾聲,大概就是這樣的美妙狀態。

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安東伸一曾在京都吉兆掌廚,也在香港的日本領事館官邸當主廚,深諳懷石料理之道,菜式簡約,講究細節,又比傳統懷石多了一份現代感。

玄穗
銅鑼灣駱克道459-461號,The L. Square 17樓
2804 2004

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