有一種甜味叫味醂

撰文: 蘇朗智     攝影: 劉玉梅

29 May 2017

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「日本人鮮用白砂糖。」camper’s坐忘店主藤田賢太說。「不是因為味道而是健康。」關於白砂糖,通常是以蔗糖提煉,經過淨化、濃縮、結晶、退色等工業化加工,實是工業品!早有研究指出,白砂糖幾乎不含礦物質、維他命,只有熱量;它帶酸性,會破壞人體中的酸鹼平衡,使人容易疲勞痠痛,是合法的毒藥!而坐忘正是一間標榜健康的日式料理小店。

餐廳做的是西日料理,標榜少油少調味、營養天然美味為大前提;但少調味不代表單調,「蔬菜或肉類有自身的鮮甜味,只要懂得利用天然調味料,便能帶出食材的美味。」答案是味醂?

一間小店四種醬汁

所以,餐廳單是以味醂調校的調味料已有四種。每天大清早,藤田賢太便會準備各式醬汁。生薑燒是以味醂、清酒、豉油和檸檬一起煮,用來煮肉最好;白味噌汁則是味醂、白味噌和豆板醬調配而成,多一份滋味;烏冬湯汁只以味醂加上濃厚豉油,已有足夠的鮮甜鹹香;最後燒汁則是味醂、清酒和豉油,「當然,每種醬汁中味醂的分量各有不同。」

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還是天然味醂好 

至於廚師使用味醂可有什麼竅妙?藤田賢太說,味醂酒精度不高,不會有太多苦澀味,烹調先後和分量以至日本每個地方的味醂的味道都是差不多,廚師使用方法或哪一個地區的味醂比較偏向是個人的喜好。唯一記着的是,坊間有一些叫作「味醂風味」的調味醬料,可不是以天然發酵,實是人工糖分做出來的,價錢較平,「而有時人工做的味醂都會加入色素做出天然味醂淡黃的顏色,對人體有害。」

坐忘

鰂魚涌濱海街13號中興大廈地下

2668 6613

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