杭州涼菜 表裏不一

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

22 Jun 2017

美食作家王宣一對杭州菜有過生動描述:
杭州菜基本上是婉約的,把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子,也就是日本人常說的,成人的口味。一道茄子,經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去,去煨、去燜、去燉,浸過肉汁、海味什麼的,再以不起眼的姿態呈現出來,上菜時仍只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等着客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?

西湖藕韻 不時不吃,現正是西湖蓮藕當造。($78)

貼切與否?單看杭州師傅施俊最先端出的小碟涼菜,就有答案。

杭州近河不近海,一道西湖藕韻,巧妙地將糯米釀進江南的河藕藕孔,慢火煮五小時至酥爛,掛滿糖汁。乍看仍是蓮藕,「但吃下去就是軟、糯、甜。」大廚施俊說。

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麻香萵筍 外表翠綠,其實拌進了花椒油,吃下滿嘴麻辣香,是杭州菜中隱藏的滋味。($78)

施師傅說,藕的口感可以是鮮脆或酥爛,杭州人愛吃後者,「杭州的生活速度較慢,師傅可以慢工釀入糯米,把蓮藕煲透。」

師傅要心細手巧,逐片捲成麻花狀。

那道麻香萵筍,看似平實,近看竟是麻花狀。師傅取了最爽脆的部分,切成薄片,每片劃下兩刀,再扭成麻花,一碟就費半個小時,食客吃得就是當中的刀工。

千層野菜卷 外層的「千張」豆皮軟嫩非常,是清淡卻精緻的涼菜。($78)

還有一道用豆腐皮捲成的野菜卷,明明可以捲成粗枝大葉,杭州師傅偏要捲得像鉛筆般幼細,要包得緊實,裏面的香蒿菜才保持細嫩,也要手巧,免得弄破那薄似紙的豆皮。

杭州人要吃當造時令,向來不多加葱薑蒜,雅淡清爽。因此予人內斂、溫婉之感。施師傅也覺得杭州菜本來就是小眾的菜系,畢竟杭州只是浙江的一個省市,但自從去年G20杭州峰會後,杭州菜就得到更多重視。

大廚施俊從杭州帶來不少食材,希望讓食客嘗到杭州菜的特色。

說到底,他說杭州菜就是「舒服的味道,不去做虛幻的東西。」它的細緻,在於暗藏在菜式中的道道工夫,正如王宣一形容:「是廚師和食客間不可言喻的絕妙交流,藝術的呈現不在表面,是一口吃下去、心知肚明功力在什麼地方。」前菜就是要吊客人的胃口,垂涎期待接下來的筵席,這幾道杭州涼菜做到了。

大公館萬慶軒
荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖
2743 8055
杭州客席主廚菜單供應至7月2日

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