果醬,儲起季節的味道

撰文: 蘇健進     攝影: 徐子豪

13 Oct 2017

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手工果醬除了是指人手製作,還意味着是獨家配方,每個人的分量與配搭也不盡相同,甚至是同一個人製作,材料與分量相同,也會因批次不同和水果熟度改變而產生微妙的變化,這正是手工的有趣之處,亦是資深果醬製作人Wilson每個周末願意花上一整天製作果醬的理由。

果醬的三個基本元素

果醬的三個基本元素是水果、檸檬和糖,作為主角水果負責給予味道;檸檬酸非為平衡甜味而放,而是促進水果釋放果膠;糖分則是保存食物的天然防腐劑,由於要使用大量糖分才可達至防腐作用,故果醬一般予人感覺非常甜膩,對嗜甜的西方人還好,不少亞洲人倒是耍手搖頭。「糖的分量的確幾乎不可斟着,但不代表果醬只可能是甜,配搭一些味道濃烈的食材不就解決?」Wilson說。

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說味道濃烈,首先想到的是榴槤。「榴槤水分少   糖分高,不易處理。我指的是辣椒,且是小小一隻已辣度十足的指天椒。」聽起來不像說笑,他拿出紅椒、燈籠椒和指天椒切起來,然後找來檸檬和量度大量砂糖,準備做出混合辣椒醬,對於成品的味道記者始終缺乏幻想。「比蘸點炸蝦餅用的泰式辣醬更辣更甜,用來醃肉或燒烤效果會不錯。」同樣被稱為果醬,但他從沒想過那只是塗在麵包上的東西。

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好材料不等於好果醬

在多倫多留學時期,他收到同學在夏天做的桃果醬,在冬天時打開,解除真空時所發出的「卟」一聲,令他聯想起拆禮物,還有在冬天嘗到只屬於炎夏的氣息,那一切都是果醬的美好。自那天起他便不停翻閱中外果醬書籍,把每種季節的獨有味道儲起,適當時候作為禮物贈予友人。

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好的材料不等於好的果醬,他試過買十數個日本桃用來做果醬,做出來不只分量少,味道也只是一般。自此他領略到認識材料又比品質緊要,那種認識除了是其特點,更需清楚如何突出個性,又以黃梅為例,成熟的黃梅本已香甜誘人,但單以黃梅做的醬略嫌甜膩和單調。只要在煮完的時候加入鮮薰衣草籽,便可帶來複雜的香辛料味,而不會與黃梅衝突。香料在製作果醬時猶如畫龍點睛,將水果本身的味道刻劃出來,並令整體味道富有變化。「香料以外,加入酒、茶葉、花或堅果都可豐富果醬的味道,其實在選擇糖、水果產地和酸味來源上足以令其截然不同。」

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