桔子.承傳愛

撰文: 陳卓君

03 Feb 2017

過年醃鹹柑桔,廣東人傳統的風俗,左鄰右舍都愛把家中一盆賀年柑桔,在落蒂後拾下來,洗淨瀝乾,在風和日麗的日子裏,在疏氣的竹篩上,撒滿大大小小、亮燦燦的柑桔,跟暖和的日光來個溫柔的接觸,把果實表層的水氣略為蒸發,之後醃製。愈是老的柑桔香味會愈深沉,且滋味一年比一年甘醇……

四十六年鹹柑桔

四十六年了。存封在瓶子裏不光是一枚枚鹹酸烏卒的果實,更牽繫着陳氏一家三代人親厚的承傳。說的是,那一瓶陳化近半世紀的鹹柑桔。

「奶奶喜歡醃漬作物,梅子呀,檸檬呀,什麼也會醃一餐。一盆盆的年桔,她又怎會放過?一過正月初十便會拿來醃鹹,彷彿是每年的指定禮俗。」已過身十多年的梁淑燕,是陳太的家婆。祖籍順德,懂煮也懂吃。四十六年那瓶老桔就是她在旁看着奶奶親手醃製的。

t130114jayce-083瓶裏桔子有着不同年份,最久遠的是四十六年。

陳太從櫃裏角落找出大樽小樽的玻璃瓶,吹吹積厚了的封塵說:「奶奶是老爺的四姨太,排行最細。那時候我聽她說,整天往廚房裏鑽,東邊跟媽姐學炊飯,西邊又跟金蘭姊妹學做菜,為的是煮出一桌佳餚,討好丈夫的一張嘴,希望多花時間留在她這一房。」從吃入手,俘擄男人的胃再抓住他的一顆心,總是傳統上一輩女人的想法。

兩代溝通橋樑

陳太1969年嫁進門。自小不太近灶頭的她可說對煮食一竅不通,着她煮一家八口的大圍飯是件苦差,更遑論做醃漬小手作。俗語說:「初歸新抱落地孩兒。」陳老太對於「孩兒」很有耐心,把自己的煮食技巧逐少逐少的傳授,包括醃漬;想不到這門手藝成了兩代溝通的橋樑。「奶奶一年四季不管時分都愛做醃菜,春夏醃梅子檸檬,初秋曬果皮,冬日就找來蘿蔔桔子鹽醃醋漬,一一看在眼裏;日子有功,也沾到一些小本領。」老人家聰慧也有心思,例如醃檸檬也專門找來泰國的青檸,不光浸鹽水,還在鹽水裏頭加糖加甘草肉桂,私傳的做法在外哪來買到?用這些檸檬蒸烏頭,好吃得無話可說。「哎呀,太愛吃了,也快用清光,趕緊再浸多些才行!」陳太帶點着急說。

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過了年初十,便會摘下家中的桔子,準備醃鹽桔。

黃薑、老陳皮、柑桔

「踏入冬季菜市場有很多不同的桔子上市,砂糖桔、柑桔、龍膽桔……奶奶嘴刁,非四季桔不用。」四季桔即年桔,果實較圓,相比別的桔子來得清酸,新鮮時酸得要命不好吃,但偏偏有益。《本草綱目》裏說:這種桔味酸甜,芳香可口;主治下氣快膈,止渴解醉酒。「哇,細個時認真不識寶。成日見到嫲嫲跟媽子沖那一樽二樽的醃柑桔,又黑又酸,聞到已經走夾唔。」說話的Herman

是陳太孻仔。鹹柑桔這東西耐保存,好比陳皮,放得愈久愈香沉,滋味一年比一年甘醇。「年份新的柑桔,一打開瓶蓋,衝鼻而來一定酸酸澀澀感覺嗆喉。我手上這瓶未算最老,三十年左右,你看桔子都浸至皺皺巴巴,一嗒化綿,酸味也來得很沉鬱順和。」

溫情才是無價寶

人漸成長,世故了,知道最追不回的時間,瓶裏的果實有四十六年。三十年。十二年。八年。五年。兩年。桔子不值錢,但內在的用時間陳化而來的溫情卻是無價寶。嫲嫲走了十多年,帶不走的只剩下這幾瓶。「試過拿了幾枚四十六年『珍藏』回工作室看門口,朋友一見好貨,大嚷要品嘗,不好意思推卻,唯有一開數份沖水分甘同味。」講年份,慢慢嗒,在嘗上好的紅酒?差不遠矣。「有幾回我失聲了也不捨得喝,這班人真夠朋友!」邊聽也感受到Herman割愛之痛。前幾年,他又貪玩買來柑桔跟媽子學做醃漬,他的一瓶桔看來有板有眼,但味道硬是怪,「鹽下得不夠,醃不起,等我舀些浸了廿年的桔鹽給你嘗,能否起死回生看你造化。」陳太一副專家口吻說。醃漬如實驗,揭盅一刻方知成與敗。大膽嘗試,陳太年前從山草藥阿姨身上學得偏方醃鹹柑桔,於是又自做了一瓶。加了黃薑和十二年老陳皮去浸,據說化痰好驅風。

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Herman從小對吃有研究,閒來也會向媽子請教醃漬術。

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如何醃鹹桔

材料準備:

桔子(龍膽或柑桔也可,不過選四季桔最有效用)、粗鹽巴、密封玻璃樽子一個

製法:

① 桔子該選完整而大顆的,勿去掉果椗,否則缺口會讓果肉不斷出水發霉,壞掉整瓶鹹桔子。洗淨瀝乾,放在竹篩上置陰涼處風乾。

② 玻璃樽子也要潔淨和乾爽,在最底層鋪上桔子,然後大把大把的撒下粗鹽巴,之後再鋪一層桔子,撒一層鹽巴,直到頂滿為止,果實之間的虛位務必要被鹽填滿。

③ 鎖緊瓶蓋,阻絕空氣,靜置於常溫陰涼地方久存。醃漬過程中, 不妨觀察瓶裏的狀況,一旦發現發霉變質,即宣告醃漬失敗。告訴你,瓶裏桔子會隨歲月積累而變化,果實慢慢開始蛻變得烏卒皺巴,酸澀味道也愈變甘醇。

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奶奶在生時醃下的豈止柑桔,還有檸檬、梅子等種種。

 

 

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