港式居酒屋 一樣講究

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

26 Sep 2017

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「嚴格來說,廣東菜系沒有串燒的份兒。」梓之峰串燒店老闆 Ray 帶點矛盾地說。「以前,香港人吃串燒多是街邊檔的印尼串燒或燒魷魚,鮮有串燒店。」或多或少是受日本的居酒屋影響。「所以,我會說自家的店是一間港式居酒屋。」

五年前開店,起初是做一些平價串錢,燒牛肉燒豬肉燒雞肉,肉類多是醃製,吃的是醬汁。「最初生意是不過不失吧,畢竟是平價小食,賣不了價錢。」後來,Ray 想深了一層:為什麼人們到日本的居酒屋便不會吝嗇腰間錢,一串牛舌一串手羽先一串露筍豬肉串可賣三、數十元?無非是食材講究也新鮮。於是便開始用上一些較矜貴的外國食材,果然奏效;「其實,只是食材好做得有心機,人們便會吃得出來。」當然,便願意花錢。

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不拘一格花款多

食材好了,烹調也愈趨簡單。「通常只以鹽、胡椒來提味,吃的是原汁原味。」但也因應香港人貪新鮮多花款的心態作出變化。像汁燒鮮蠔飯糰,當日本人墨守成規一成不變地燒,這裏卻用上汁燒加飯糰,吃得出變化;又像泰式香焗海扇貝仔,「反覆嘗試,總覺得加入泰式香料令扇貝變得更香濃。」不拘一格,用上汁燒香燒鹽燒中式法式日式泰式方法,「只視乎哪一種味道最適合。」甚至,加入了燒乳鴿。「外父是退休酒樓大廚,懂得找好食材,找到紅眼赤足的頂級乳鴿,只養廿一天,肉質嫰滑。」先以十八年滷水膽浸熟醃製,客人柯打後以焗爐烤焗,最後塗一層麥芽糖水,放上串燒爐上燒,鴿皮金黄微焦香甜,肉質嫰滑。

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捨遠取近本地海鮮

之前講過,濱燒可說是日本人最喜愛的吃海鮮方式,Ray 依樣葫蘆賣海鮮;但腦筋一轉,何用捨近取遠像日本居酒屋般只賣日本海產?何況,本地海鮮本身就是寶。店子在筲箕灣,一旁就是避風塘,近廚得食。一大清早,大廚便會到筲箕灣魚市場買海鮮,百分百是本地野生游水貨色,魚呀蝦呀蟹呀海螺呀深海大墨魚等都有,味道毫不遜色,但價錢比日本飛機貨平上一大截。不過最新發現本地海馬一夜干,「鹹鮮馬友是本地漁民最愛吃的做法,將馬友以鹽醃一夜,鹽分將馬水分收乾,魚味更香濃。」現在將原條鹹鮮馬友簡單地燒,鹹香惹味。

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不一定照辦煮碗

只是當我們欣賞日本人料理的專注精神,香港人像總是走精面,周身刀無張利,Ray卻以行動證明,「燒烤最着重火候,火候無非是溫度的控制。」特意訂造了一個不同溫度的燒烤爐,左邊 3200W右邊 2800W,不同的食材用上不同的溫度去燒烤。「我覺得學習不一定是照辦煮碗,更應該堅守的是一份態度。」當然,Ray 也承認若能用炭火味道更好。

桻之燒
筲箕灣東大街55號地下

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