吃魚的文化差異

撰文: 蘇朗智     攝影: 趙賦禧

09 Aug 2017

hei250416long0207

焗魚的妙處是可讓廚師加入不同的香料,在焗的過程中香味幽幽的滲進魚肉內,吃出更多不同的風味;另外,人們有個誤解,以為焗魚會烘乾魚的水分,令魚的質感變得粗乾;其實,以現今的烹調工具或技法,焗魚一樣能做出細緻嫩滑的質感,唯一要求不約而同是:最重要懂得控制火候……

夏耀文是香港法國餐廳Le Monde d’Ulysse大廚,旅居法國學習攝影,也經營攝影畫廊;返港後開設了法式私房菜,贏得不俗的名聲。餐廳做的是偏向傳統的法國菜,但夏耀文卻是百分百地道香港仔。成長於上世紀七十年代香港,吃魚也多是吃清蒸做法。「以前,香港海魚的味道好得多。」黃花、火點、黃腳或甘鼓等,不一定要是矜貴貨色,但勝在魚有魚味,百魚有百味!「豈像今天養魚食不知味?」

hei250416long0013

結合兩者不同優點   

更重要是那時候大師傅蒸魚的功架。當時的大廚用的是煤氣爐,火力猛,只要用短時間就能蒸好,所以格外嫩滑。「最好的蒸魚是魚肉剛離骨,魚肉還是鮮嫩粉紅。」但最要命的還是蒸魚豉油。今天的廚師,為了彌補魚味淡薄,往往以糖、味精等去調校豉油,吃起來像是鮮甜一點,但從此以後吃什麼魚都只得一種味道:豉油味。

旅居法國之後,對西方人烹調魚鮮多了一個想法。「的確,外國人的魚多是冰鮮,不像香港的生猛貨色,清蒸起來會大打折扣。」另外,外國人很少吃細魚,也不懂「啜」骨,他們會把大魚起出魚柳再作調味。」當中,其實是關乎東、西方吃魚的文化差異。所以,現在餐廳做魚鮮的菜式,夏耀文會設法將這種東、西方吃魚的不同想法拉近一點;但千萬別誤會,他不是做豉油西餐或是fusion菜,而是結合兩者不同的優點去設計,他做的是紙包焗魚(Rouget en Papillote),一道傳統法式的魚料理。

hei250416long0087

用焗爐紙不用錫紙

每天早上,夏耀文便會跑到街市去買魚。「都說香港人最幸福是能吃到生猛海鮮。」挑選的魚種一定要是海魚。沙鯭、三鬚、海鱸等雖不是什麼貴價魚,但正是因為賣不起價錢,更容易找到野生貨色,魚味更獨特。「無疑,外國養殖的魚品質更穩定,但只要你懂得挑選,冰鮮貨始終及不上本地新鮮野生的。」

做法是先把魚起骨,用鉗子把細骨挑出,抺一把橄欖油,加上丁點鹽和黑胡椒調味。新鮮蔬菜用上番茄、西芹和茴香,能增添魚的鮮甜味,也保持魚肉濕潤;香料則用是新鮮的歐芹和乾茴香。「焗魚的好處是可放入不同的香料,在焗的過程中滲進魚肉內,吃出更多不同滋味。」夏耀文最愛茴香的味道。「我最愛茴香帶點東方的氣息。」他選擇用上焗爐紙,不用錫紙。「錫紙做出來香口一點,但焗爐紙是要更能保持魚肉的溫潤。」還不止,特意將焗爐紙摺疊成三角形正是要形造更大的空間,保留更多蔬菜和魚肉的水分,換回魚肉嫩滑和鮮美!」溫度是攝氏二百度時間是五分鐘。「切薄了的魚柳可縮短烹調時間,焗爐紙內的蒸氣亦較水蒸氣更高。」所以,這一道紙包焗魚可以說集合中、西方吃魚之大成。

hei250416long0113

Le Monde d’Ulysse

灣仔道199號天輝中心18/F

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部